VOCABULARIO TECNICO GASTRONOMICO

VOCABULARIO TECNICO GASTRONOMICO


ABATTE:                  Golpeador de Carne de material inoxidable, con mango de madera.
                                   Tiene como función ablandar o darle forma a las carnes (aplastar).

ABRILLANTAR:       Dar brillo con mermelada, gelatina sin sabor, aceite o jugo de cocción.

ACANALAR:             Formar estrías o canales en el exterior de un productocrudo antes de hornear.

ACARAMELAR:       Bañar con Caramelo un Molde para Flan u otro postre.

ADEREZO:                Condimentos varios que complementan una preparación. EJ:
Dressing  

ADOBAR:                  Poner carnes en vino, vinagre, condimentos, hierbas, etc. Para darle    
                                   un aroma especial.

ADORNAR O DECORAR: Ornamentar  un producto para mejorarpara mejorar su
                                   presentación.

ADEREZAR:             Condimentar o Sazonar Carnes, Pescados, Verduras, etc.

AGAR- AGAR:          Gelatina  extraída de las algas marinas procedentes  de: Japón, california, Ceylán. Es seis veces más fuertes que la gelatina común.

AGITAR:                   Mezclar un líquido a través de movimientos fuertes.

AHUMAR:               Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor
especial y prolongar su conservación.

AHUMADO:              Método de conservación de alimentos por Humo.

ALISAR:                    Hacer que la superficie de un preparado quede parejo.

ALMIREZ:                 Mortero de Metal.

ALMIBAR:                 Es una mezcla de agua con azúcar, en determinadas proporciones, y que alcanza una mayor o menordensidad según el tiempo que se tengan al fuego. Se utiliza para bañar bizcochos, tapizar moldes y para hacer con él ciertas preparaciones.

AMASAR:                  Trabajar una masa para reunir los ingredientes  y darle la consistencia  necesaria.

APANAR:                  Envolver una preparación con un batido, antes de su proceso de cocción. Puede llevar Harina, Huevo batido y Pan Rallado esel batido a la inglesa, existe otros tipos de apanados también.

APAGAR:                  Significa bajar la Temperatura de una preparación por medio de un liquido, Licor, Vino o Caldo.

APAREIL:                  Mezcla para masa, Ej.: masa para croquetas, papas duquesas, etc.

APRICOTEAR:         Pintar con mermelada de damasco una preparación.

A PUNTO:                 Es el punto justo decocción Ej.: verduras y carnes. Expresión Francesa que indica el Punto de Cocción es decir ni muy pasada ni  cruda, deseado por el consumidor de carne y verduras, etc.

A PUNTO DE NIEVE: Forma de batir las claras de huevo hasta que adquieran la máxima                               Consistencia.

AROMATIZAR:         Dar sabor a una preparación por medios de diversos condimentos esencias, hierbas olicores.

AROMATICAS:        Especias que se emplean para realzar el sabor de una preparación.

ARROPAR:               Tapar con un paño un preparado con levadura para facilitar su fermentación.

ASPIC:                       Es una jalea incolora de Vacuno, Ave o Pescado, que se prepara  generalmente en moldes con la ayuda de gelatinas sin sabor o colapez. A la vez se le denomina a una preparación fríaamoldada hecha con caldo magro, gelatina neutra y finos ingredientes (mariscos, aves, pescados, etc.

ASPIC-GELEE:       Jalea clara hecha a partir de caldo espesado con gelatina.

ASUSTAR:                Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de cortar momentáneamente su cocción.

ATAR-ATADOS-AMARRAR-BRIDAR: Amarrar Carnes, Aves, Pescados con el fin de
darle unaforma o conservarla durante el proceso de elaboración.

AZÚCAR RUBIO:     Azúcar crudo de color amarillento pardo y pegajosa al tacto.

BACON:                    Tocino entreverado de cerdo, sometido a procesos de salazón, adobo y ahumado; de origen Inglés.

BAÑAR:                    Bañar con salsa, licores, jalea y otros ingredientes una preparación.

BAÑO MARIA CALIENTE: Es un...