Vocabulario Tecnico

Vocabulario Técnico carrera de Gastronomía Internacional

ABATE : Utensilio de cocina que se utiliza para ablandar carnes.
ABRILLANTAR: Dar brillo a preparaciones dulces o saladas para mantenerlas frescas con :gelatina sin sabor, mermeladas ,aceite o jugo de cocción.
ACARAMELAR : Bañar con caramelo un molde para flan u otro postre.
ACHICAR: Acción de orden, limpieza al final del servicio.ADEREZO: (dressing)mezcla de aceite con algún tipo de vinagre o jugo cítricos y dos o mas garnituras (hierbas,encurtidos,anchoas,aceitunas, etc ) para sazonar vegetales, pescados o mariscos.
ADOBAR : Aromatizar las carnes en mezclas de líquidos,condimentos,especias y / o hierbas .
A PUNTO :Término que se refiere al punto de cocción de carnes caracterizada por una costra resistente, blanda ycolor rosa al centro, con algunas gotas perladas en la superficie.
AL DENTE: Término italiano que significa “al diente” y describe las pastas y las hortalizas perfectamente cocidas, y que estando tiernas se sienten al morderlas.
AL VAPOR: Método de cocción ideal para verduras y carnes tiernas. Las ventajas de este método es que las verduras no pierden las vitaminas y los minerales.
AHUMADO: Métodode conservación de alimentos por contacto de humo.
ALMIBAR: Se obtiene de la mezcla de azúcar con agua (solo lo necesario para cubrirla) y se hierve a fuego suave hasta que tome consistencia. También se puede aromatizar con zeste de cítrico canela.
AMASAR: Trabajar ingredientes líquidos y secos hasta obtener una masa lisa y homogénea.
APANAR: Pasar un alimento por harina ,huevo batido y panrallado.
APAGAR: Bajar la temperatura de una preparación agregando caldo, vino o algún licor.
APERITIVO. Tipo de coctel o canapés que sirve para abrir el apetito.
APLASTAR: Golpear las carnes con un abate para ablandar y dar forma, utilizando principalmente para escalopas.
ASAR: Método de cocción por calor directo formando una costra en la parte exterior de las carnes, dejando su interiorjugoso.
ASPIC: Preparación a base de gelatina amoldada con fondo, carne y verduras.
BABA: Especie de torta o pastel, de origen polaco a base de harina, huevos, mantequilla, leche, pasas Corinto y remojado en almíbar.
BAÑAR: Cubrir alimentos con salsa, agua, caldo, vino o cualquier otra sustancia líquida o semilíquida.
BAÑO MARÍA: Método según el cual se calienta al horno un recipiente con aguatibia hasta la mitad, sin llegar al punto de ebullición. Dentro de éste se coloca la fuente con el alimento, a calentar o cocinar.
BATIR A NIEVE: Batir las claras de huevo hasta lograr una consistencia blanca, espumosa y consistente.
BATIR: Agitar con fuerza una mezcla incorporando aire hasta que quede ligera y espumosa mediante un batidor manual o eléctrico .
BAVAROIS: Preparado de reposteríahecho a partir de crema inglesa, gelatina y crema batida.
BEARNISE: Salsa caliente, a base de mantequilla, yemas, chalotas, estragón y vinagre de estragón.
BECHAMEL: Salsa a base de harina y mantequilla (roux), leche, sal, pimienta y nuez moscada.
BEURRE MANIÉ: Mezcla de harina y materia grasa en partes iguales utilizadas en la cocina francesa para espesar salsas y sopas.
BISCUITS: Pastelitosfinos muy utilizados en pastelería. Pueden estar rellenos, glaseados o adornados.
BISQUE: Sopa elaborada principalmente con caparazones y carnes de crustáceos (camarones, langostas, jaiba), ligada con un poco de harina de arroz.
BIZCOCHO: Preparación básica de pastelería compuesta de huevos, azúcar y harina, cocida al horno.
BLANQUEAR: Sumergir alimentos en agua hirviendo por algunos minutos yenfriar rápidamente con agua helada.
BLEU: Punto de cocción de carnes caracterizado por una consistencia blanda y fláccida con el centro de color rojo (35°-40°c).
BOMBON: Pequeño confite hecho en general de chocolate, que puede ir macizo o relleno de frutas, licor, etc.
BOUQUET GARNI: Ramo de hierbas y plantas aromáticas (laurel, tomillo, perejil, apio, estragón, etc) que se utiliza para...