VOCABULARIO TECNICO
Páginas: 4 (766 palabras)
Publicado: 2 de diciembre de 2015
VOCABULARIO TECNICO. TIPOS DE CORTES.
Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de
diferente manera dependiendo del uso que se les dará: Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los mismos ingredientes.
Para reducir los tiempos de cocción (cuanto mas pequeños, menos
cocción).
Para dar un toque de originalidad y decoración a nuestros platos. Tipos de cortes.
BASTÓN.
Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se
utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que
el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
BRUNOISE.
Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero
rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego
verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS
. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos
a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos
puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo
saltado, huevos duros para adornar, etc.
CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo:
Tomate para ensalada, guisos.
CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO.
Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez
torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se
pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más
delgado que el Corte Juliana.
CHIPS.
Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, ...
Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de
diferente manera dependiendo del uso que se les dará: Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los mismos ingredientes.
Para reducir los tiempos de cocción (cuanto mas pequeños, menos
cocción).
Para dar un toque de originalidad y decoración a nuestros platos. Tipos de cortes.
BASTÓN.
Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se
utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que
el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
BRUNOISE.
Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero
rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego
verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS
. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos
a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos
puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo
saltado, huevos duros para adornar, etc.
CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo:
Tomate para ensalada, guisos.
CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO.
Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez
torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se
pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más
delgado que el Corte Juliana.
CHIPS.
Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, ...
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