VOCABULARIO TÉCNICO Int

VOCABULARIO TÉCNICO

A
A Punto ( À Point): Punto de cocción de las carnes rojas cuando se encuentran entre los 58ºC y 62ºC en el centro de la pieza.
Abats: Despojos de un animal o vísceras
Abattis: Menudos de aves
Abrillantar: Dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado.
Acanalar: Formar canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie de un vegetal.
Acaramelar: Bañarun pastel o cubrir un molde con caramelo.
Aderezar: condimentar.
Adobar: Sumergir un producto crudo en un preparado (adobo) con el objeto de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma especial.
Aiguillette: Carne cortada larga y finamente
Al Dente: Expresión italiana. Designa el punto de cocción de las pastas o el arroz cuando están firmes. También se aplican a los vegetales crocantes.
Albardar:Envolver una carne con lonjas de tocino o panceta.
Aliñar: Sazonar o aderezar
Allumettes: Corte de papa del tamaño de un fósforo.
Amuse bouche (dividir la boca): Pequeño aperitivo, al igual que el amuse-gueule.
Aparato(appareil): Mezcla o relleno para diversas preparaciones.
Aponeurosis: Membrana conectiva que recubre los músculos.
Aspic: Preparación de aves, pescados, frutas, etc., adornados y quese sirven moldeados o bañados con gelatina.
Asustar: Agregar un líquido frío a una preparación que está hirviendo para bajar su temperatura.
Aumônière: Hoja delgada rellena y atada como bolsa de limosna.

B
Ballotine: Preparación rellena de carne, ave o pescado, cortado en finas lonjas y pocheada. Se sirve caliente o frío cubierta con una gelatina.
Bañar: Cubrir totalmente una pieza con una salsa,jalea, coulis o una crema suficientemente espesa para que permanezca sobre la misma.
Baño María: Método para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contenga agua caliente.
Baron: Pieza de cordero que comprende la silla y las dos patas traseras.
Beignet: Preparación que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce osalado y luego frito.
Belga (a la ): Preparación con vino blanco y cebolla.
Beurre manié: Mantequilla mezclada con harina en frío por partes iguales.
Bien cuit (Bien cocido): Punto de cocción de las carnes cuando su temperatura interior es de 70ºC
Biso: Filamentos que utilizan algunos moluscos para sujetarse a las rocas.
Blanquear: Precocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar.Sumergir un producto en agua fría y llevar a ebullición, para eliminar excedentes e impurezas.
Blanquette: Estofado de carnes blancas (ternera, cordero, aves ó pescados) en una salsa blanca.
Bleu (au): Modo de cocinar pescado (generalmente trucha) en un líquido caliente con el agregado de vinagre.
Bleu (Azul): Punto de cocción de la carne muy cruda entre los 40ºC y 45ºC de temperatura corazón(interior).
Bordelaise: Preparación a base de vino tinto (se realiza con vino de Bordeaeaux).
Bouillon: Caldo
Bouquet Garni: Pequeño ramillete de hierbas aromáticas, colocados durante la cocción. El clásico lleva: poro, apio, perejil, tomillo y laurel.
Brandada: Puré de carne de pescado (generalmente bacalao) con aceite de oliva y leche.
Brasear: Cocinar en un recipiente tapado en el horno a fuego lento ycon poco líquido.
Bridar: Atar un ave para cocinar en forma pareja y darle buena presentación.
Brochette: Trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrilla, presentados en una aguja.
Brunoise: Corte de vegetales en forma de pequeños dados de 1 – 2mm de lado.

C

Caldo Corto: Caldo a base de verduras
Campana: Corte del cordero que comprende los dos costillares unidos sin laspaletas.
Caramelización: Reacción que se produce por la coagulación de los azúcares de las proteínas.
Carré (Cuadrado): Pieza de carnicería que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las primeras y segundas costillas.
Casanova (a la): Preparación a base de ajo.
Ciselado: Corte de cebolla también conocido como juliana que se aplica también al modo de cortar hierbas sin machacarlas.
Clarificar:...