Vocabulario P

Vocabulario técnico de
cocina (P)
Por: Arturo Zúñiga Salazar
Profesor: Hugo Marin

Letra P
 Paillard: corte de carne muy fino grillado o salteado.
 Paille (paja): papas cortadas en larga juliana yfritas.

 Paisana: corte de vegetales en forma de laminas cuadradas

de 1 cm. De lado por 1 mm. de espesor.
 Panachè (de varios colores y mezclado): mezcla de dos o

más vegetales cocidos delmismo modo.

 Panade: pasta espesa elaborada con una base de harina, que se

usa como ligazón en rellenos y la confección de quenelles.
 Papillotte: forma de cocción donde se envuelve el producto enun

papel.

 Parfait: postre helado presentado y elaborado de distintas formas,

que
contiene principalmente crema.
 Pâtè: pasta o masa de carne sazonada, moldeada y cocida al

horno.

 Paupiette:escalope delgado de carne o pescado, arrollado.
 Pavè (adoquín): filet de pescado plano cortado en forma cuadrada.

 Persillade: condimento preparado con perejil picado y ajo, que se

añade haciael fin de la cocción.
 Petit-fours: pequeños bocados dulces o salados. Se sirven en

cocktails
o al final de una comida junto al café.

 Pilaf: forma de cocción del arroz donde este se saltea enaceite o

manteca con cebolla y luego se le adiciona un caldo condimentado.
 PECTINA: Extracto de diversas frutas que se utilizan en la

fabricación de mermeladas, jaleas, etc.

 PIES:

Son especiesde kuchenes de frutas.
 PIZCA:

Cantidad mínima que se coge entre dos dedos, índice y pulgar.

 PINTAR:

Humedecer pincel con huevo, pasarlo sobre masa, antes de
hornearla.
 PRALINE:

Es unapreparación a base de azúcar, almendras y avellanas y se
utiliza para dar sabor a cremas de mantequilla y otras.

 PULPA:

Es la carne de la fruta.
 PUNTO:

Cuando un producto alcanza su grado justo decocción o
sazonamiento.

 PURÉ DE FRUTAS:

Fruta molida.
 Pinsar: saltear vegetales en una materia grasa hasta que
obtengan una coloración ligera.

 Pochear: modo de cocción en un líquido que...