vocabulario
Instituto Superior en Gastronomía
IGA - Paraguay
Tema: Vocabulario
Autor: Marques, Sandra
Prof.: Francisco Gatica
Ciudad del Este
2013
VOCABULARIO
A
Abrillantar: 1. Pintar o dar brillo a un preparado con huevo, manteca, jalea o gelatina.
Acaramelar: 1.Cubrir con caramelo una preparación dulce o salada, o el interior deun molde. 2. Revestir con caramelo un molde como cuando se prepara un flan. 3. Bañar con caramelo pequeñas piezas que suelen tomar el nombre de acaramelados. 4. También se puede utilizar el verbo caramelizar.
Acidular: 1. Añadir un poco de jugo de limón a una cantidad de agua para poner en ella ciertos alimentos que corren el riesgo de ennegrecerse. 2. Hacer un plato ligeramente acido, agrioo picante por la acción de limón, vinagre, etc…
Amasar: 1. Revolver y apretar con las manos una mezcla a base de harina para obtener una masa lisa y homogénea. Es imprescindible amasar la masa del pan y masas leudadas cuyos ingredientes deben estar bien mezclados. 2. Trabajar la masa para unir los ingredientes y darle la consistencia deseada.
B
Bañar: 1. Bañar con salsa, licores, chocolate,jaleas u otros ingredientes una preparación. 2. Es la acción de introducir un alimento en un medio liquido (salsa, huevo batido, etc.), 3. También se refiere a cubrir con una capa de una sustancia, ya sea por inmersión o mediante un baño.
C
Cercar: 1. Hacer una incisión con la punta de un cuchillo en un volován o pastel, para marcar la tapadera que luego se ha de desprender.
Clarificar:1. Proceso para conseguir que el caldo de cocción de un guiso o de la preparación de un ave o pescado quede limpio y claro, eliminando las impurezas. 2. Quitar la espuma de dulces o almibares cuando flota en la superficie. 3. Operación que tiene por objetivo hacer límpidas las gelatinas (se clarifica con huevo), jugos y caldos (se clarifica con carne), y la manteca (se clarifica poniendo afuego lento y colándola con una servilleta de tela.
Cocción: 1. La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más rico, apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos.2. Exponer un alimento al calor,para modificar su aspecto, color, textura, composición química y hacerlo más apetitoso, mas digestivo y sano por la destrucción de microorganismos.
Cocción a blanco: 1. Cocer al horno una pasta moldeada, retirándola a media cocción antes de que se dore, para terminar de cocer con relleno dulce o salado. Durante su cocción al horno se cubre con papel aluminio. Se debe pinchar la pasta el fondo conun tenedor para evitar que se eleve.
Cremar: 1. Procedimiento propio de la pastelería, que consiste en trabajar la mantequilla hasta conseguir la consistencia de una crema. También se "crema" la mantequilla con azúcar, por ejemplo.2. Con el cremado se trata de aumentar el doble del volumen inicial de la grasa y lograr a la vez que el azúcar se disuelva en la grasa. El cremado se realiza previoa la incorporación de la parte líquida que lleva la fórmula.
Cubrir: 1. (crumb coat o cubrir migas), la finalidad de esta técnica es sellar las migas del bizcocho para que éstas no interfieran cuando se extienda el glaseado, quedando bien cubiertas, sin mezclarse con la crema de cobertura,
Cuerpo: (dar cuerpo): 1.trabajar una preparación amasándola para darle volumen.
D
Dorar: Poner alhorno durante corto tiempo un preparado untado de huevo o leche para que adquiera color dorado. 2. Saltear a fuego vivo para que adquiera color.
E
Enfondar (fonzar): 1. Cubrir con una determinada masa un molde.
Enharinar: 1. Espolvorear o rebozar un alimento con harina para aislarlo durante la cocción. 2. Enharinar un molde untado con manteca facilita en el momento de...
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