Vodka

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA DESTILADA (Vodka) A PARTIR DE
TRES VARIEDADES DE PAPA (Solanum tuberosum) UTILIZANDO DOS TIPOS DE
ENZIMAS

Tesis previa a la obtención del Título de Ingeniera Agroindustrial

Benavides Arteaga Irma Mariana
Pozo LópezMaría Magdalena

Directora
Doctora Lucía Yépez

Asesores
Ing. Marcelo Vacas
Ing. Marcelo Miranda
Dr. Alfredo Noboa

Ibarra-Ecuador
2008

DATOS PERSONALES
Apellidos: Benavides Arteaga
Nombres: Irma Mariana
C.C: 0401463286
Teléfono celular: 091483452
E-mail: jlflaca23@yahoo.es
Dirección:
Imbabura – Ibarra – El Sagrario - Alfredo Gómez Jaime 1-08
Fecha de defensa de tesis: 3 deJulio del 2008

Apellidos: Pozo López
Nombres: María Magdalena
C.C: 0401567714
Teléfono celular: 085041423
E-mail: marypozo@latinmail.com
Dirección:
Imbabura – Ibarra – El Olivo
Fecha de defensa de tesis: 3 de Julio del 2008

RESUMEN
Uno de los problemas en la zona norte del Ecuador de tipo agrícola es la inestabilidad de
producción de papa, lo que origina épocas de gran oferta conuna disminución en el
precio del producto y épocas de poca oferta con un incremento en los precios por lo que
se pone a consideración la presente investigación “Elaboración de una bebida alcohólica
destilada (Vodka) a partir de tres variedades de papa (Solanum tuberosum) utilizando
dos tipos de enzimas”.
La fase de fermentación se llevo a cabo en la Parroquia el Sagrario, la destilación yanálisis físico-químicos se realizaron en la Industria Licorera y Embotelladora del Norte
SA , ILENSA, en la Ciudad de Ibarra.
Se estudiaron como factores:
Factor A: Variedades de papa (Super chola, Capiro, Gabriela)
Factor B: Tipos de Enzima ( Termamyl 120 Type L y Fungamyl 800 L)
Se evaluó mediante las variables cualitativas: Prueba de Yodo y pruebas organolépticas
y dentro de las variablescuantitativas: Rendimiento de almidón, porcentaje de sólidos
disueltos, pH, grado alcohólico, acidez total, esteres, aldehídos, alcoholes superiores,
metanol, rendimiento de Vodka.
Para el análisis estadístico se utilizó un Diseño Completamente al Azar con arreglo
factorial AxB este diseño se aplicó a las variables: Acidez total, rendimiento de Vodka y
grado alcohólico del cuerpo deldestilado. Se utilizó pruebas de Tuckey para tratamientos
y DMS para factores.
Se obtuvo los siguientes resultados: En pH el mejor tratamiento fue el T6 (Variedad
Gabriela + Enzima Termamyl 120 Type L) con un valor de 3,02. La variable % de sólidos
disueltos permitió conocer que tratamiento presentó un mayor consumo de azucares,
siento el T 3 (Variedad Capiro + Enzima Termamyl 120 Type L) con un valorde 3.2%.
La acidez determinó que el T 3(Variedad Capiro

+ Enzima Termamyl 120 Type L)

presentó el menor valor 2, 83 mg/100ml de muestra. En la variable grado alcohólico del
cuerpo del destilado se determinó que el mejor tratamiento fue el T2(Variedad Super
chola +Enzima Fungamyl 800 L) un valor de 85,6ºGL. Para la variable rendimiento de
Vodka se realizó el balance de materiales dandocomo resultado que T 1 presentó el
mayor porcentaje con un valor de 6,00%
En el transcurso de la investigación también se evaluó el rendimiento de almidón de las 3
variedades de papa, demostrando que la variedad capiro tiene el mayor porcentaje de
almidón con 16,8%.
Para determinar la calidad química de el Vodka se

realizó un análisis mediante

cromatografía de gases donde se analizó:Esteres, aldehídos, metanol, alcoholes
superiores, furfural, determinando que el mejor tratamiento es el T 1 (Variedad Súper
chola + Enzima Termamyl 120 Type L).

SUMMARY
One of the agricultural problems in the northern area of Ecuador is the lack of stability in
potato production what brings times with a large supply and a decrease of the price of the
product and times with low supply and...