Volatiles

TEMA:
COMPOSICIÓN DE LOS COMPUESTOS VOLÁTILES EN LECHE BOVINA MEDIANTE TRATAMIENTO TÉRMICO PASTEURIZACIÓN INFUSIÓN INSTANTÁNEA Y SUS CORRELACIONES CON EL ANÁLISIS SENSORIAL

EQUIPO 5:
DIAZGRAJALES WALTER
MANDUJANO RAMOS IVAN ALBERTO
PEREZ GUMETA BRENDA DANIELA
SOLIS GOMEZ MARBELY

C I E N C I A Y T E C N O L O G I A DE A L I M E N T O S I I

INSTITUTO TECNOLOGICO DE TUXTLAGUTIERREZ

INTRODUCCION
El tratamiento térmico de la leche se realiza normalmente para proporcionar la inactivación microbiológica, y de ese modo garantizar la seguridad del consumidor y prolongarla vida de almacenamiento.
El tratamiento térmico se sabe que causa cambios en el sabor de la leche y uno de los factores que contribuyen a esto es que se producen cambios en la composición de loscompuestos volátiles. 

El objetivo de este estudio es describir las diferencias en la composición de los compuestos volátiles inducidos por la pasteurización infusión instantánea (PII) de leche encomparación con la leche cruda, pasteurización HTST y una pasteurización más intensiva a 85 ° C / 30 s. 
Asi mismo el estudio de las características sensoriales que presenta cada una de las muestrasposterior al tratamiento, relacionada con la frescura después del almacenamiento.


MATERIALES Y METODOS








TRATAMIENTO TERMICO DE LA LECHE

Lote 1
Constituido por3000 L de leche desnatada, que no había sido tratado con calor, pero había sido microfiltrado (tamaño de poro de membrana 1,4 µm) en relación con el proceso de espumado.
Lote 2
Fue de 3000 L de lechecruda, no estandarizada (NStd). 
Se trataron en una planta a escala piloto infusión instantánea con:

Un flujo de 500 L / h

Con un tiempo de retención de 0,2 s

Temperaturas de tratamiento80 °C (PII 80), 100 °C (PII 100) y 120 °C (PII 120).

Las muestras de leche se envasan asépticamente en bolsas de plástico.
Dos tratamientos de referencia se aplicaron:

Pasteurización HTST a...