Wagyu Grillado

Wagyu Grillado ,salsa Bearnesa con hamburguesa de porotos paellares
Para Las hamburguesas:
150ml aceite oliva
300gr cebolla
130gr zanahorias ralladas
70 gr papa rallada250 grs. de porotos paellares, desintegrados
30 gr de concentrado de tomate.
20gr ajo
100 gr de panko
50 ml salsa soya
Harina cantidad necesaria para unir

1 huevo batidoPreparacion:
Sudar la cebolla en el aceite. agregar las zanahorias, la papa y el puré de porotos. Cocinar por 10 minutos. Añadir el concentrado de tomate, el ajo, la salsa desoya y los condimentos. Mezclar todos los ingredientes.
Agregar harina suficiente para formarlas hamburgusas. Reservar 1 hora en el refigerador para que tomar la consistenciadeseada. Luego, pasar las hamburgesas por el huevo batido y el panko. Cocinar y dorar en aceite, 4 minutos por lado.

Para la salsa bearnesa:
3 yemas de huevo
100 gr de mantequilla220 ml de vino blanco
150 ml de vinagre
Perejil
75 gr chalota
40gr estragon

Preparacion:
Sudar chalota con estragon apagar con vino blanco y agregar el vinagre.Dejarreducir hasta 25% del liquido, retirar del fuego y agregar 3 yemas de huevo condimentadas con pimiento seco o paprika y pimienta( todo este proceso en baño maria).Agregar mantequilaen cubitos.

Turbot al vacio con salsa de champagne y rissotos de champiñones al cibulette.
Para la salsa de champagne:
250 gr cebolla
40 gr de mantequilla
1 botella dechampagne Demi Sec
500 ml de caldo de pescado
500 ml de crema fresca

Preparacion:

Picar cebolla en brunoise.
Derretir mantequilla, agregar cebolla y saltear.
Agregar elchampagne y llevar a ebullición y reducir hasta 300 cc.
Agregar el fondo de pescado y reducir a la mitad.
Agregar la crema y reducir hasta obtener consistencia.
Filtrar y condimentar.