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Los productos frutihortícolas son tejidos vivos, con elevado contenido de agua y de morfología, composición y fisiología diversas. Las principales causas de su deterioro son los cambios metabólicos, los daños mecánicos y el ataque por pestes y enfermedades. Los factores ambientales pueden afectar la rapidez con la que disminuye la calidad del producto. Estos incluyen temperatura, humedadrelativa, composición atmosférica y exposición a la luz. El control de la temperatura y el tiempo transcurrido desde la recolección hasta el procesamiento, son variables muy importantes que pueden afectar la calidad de la materia prima.
MANEJO EFICIENTE DE LA
MATERIA PRIMA
Las características de las materias primas resultan de particular interés para el elaborador de conservas. Este agente estáinvolucrado en los problemas que conciernen al productor, tales como los programas de cultivo, el abastecimiento por contrato, el transporte y el almacenamiento de la misma.
Variedad
Es necesario considerar especialmente la variedad de la fruta u hortaliza con la que se esté trabajando. Existen variedades de una misma especie que requieren un manejo especial previo al procesamiento, como tambiéndurante éste. Tampoco debe obviarse que ciertas variedades son exclusivas para la elaboración de determinado producto (Ejemplo: zanahorias en la elaboración de jardineras, ciruelas para secado, durazno para pulpas, etc.).
Plaguicidas
a. Uso
Los plaguicidas son sustancias destinadas a prevenir, destruir, repeler o controlar plagas vegetales o animales. Pueden utilizarse durante la producción, elalmacenamiento, el transporte y la distribución de alimentos.
El uso de plaguicidas ha traído consigo:
❐❐ Una mejor protección de las cosechas contra pérdidas causadas por enfermedades y plagas de las plantas.
❐❐ Una mejora de la cantidad y la calidad de los alimentos.
❐❐ Una disminución de las enfermedades transmitidas por insectos y otras plagas a hombres y animales.
No obstante, la presenciade residuos de plaguicidas en la materia prima tratada implica riesgos que deben ser minimizados mediante una adecuada selección y uso. La cantidad de residuos en los productos debe estar dentro de los niveles legalmente aceptables. Un residuo de plaguicida puede ser cualquier derivado de éste, los productos de conversión, los metabolitos o productos propios de la reacción, y toda otra impureza deimportancia toxicológica. Los residuos de plaguicidas presentes en los alimentos tienen gran importancia debido a la toxicidad aguda 1, pero más aún por la toxicidad crónica 2 que involucran. Teniendo en cuenta el conocimiento actual de los Límites Máximos de Residuos permitidos en los alimentos por los diferentes mercados, es posible y necesario satisfacerlos para cumplir con las normativasvigentes. Lo importante es tratar de eliminar los perturbadores efectos secundarios de ciertos plaguicidas o ciertas aplicaciones, utilizando las dosis recomendadas por los fabricantes. No se pueden elaborar recomendaciones universales sobre el uso y formulación de plaguicidas debido a las diferentes técnicas aplicables en función de los tipos de plagas, las poblaciones de las mismas, los productostratados, el clima o la situación geográfica. Las condiciones en las que se utilizará el planguicida especificidad, la toxicidad para el hombre y su residualidad en el ambiente definen cuál es el plaguicida que debe seleccionarse.
b. Elección:
Todos los plaguicidas que se utilicen deben estar registrados y autorizados por los organismos oficiales competentes. La etiqueta del envase debe señalarlas características químicas del producto (principio activo), dosis, recomendaciones de uso, clasificación toxicológica (banda de color) y recomendaciones para el médico en caso de intoxicaciones, fecha de vencimiento y número de partida. Estos últimos aspectos permiten evaluar el estado de degradación del producto a utilizar.
c. Dosis
La cantidad de plaguicida aplicado no deberá ser mayor ni...