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CENTRO DE COCINA Y GASTRONOMIA

COCINA BASICA

CHEF-DOCENTE

ORLANDO E. RODRIGUEZ ARGAEZ

Brigada de cocina:

Conjunto de personas profesionales con distintos trabajos en la cocina que se complementan unos a otros dependiendo de sus conocimientos, aptitudes y destrezas culinarias.

Una brigada de cocina está dividida en:

Jefe de cocina: es el máximo responsable y quien dirige lacocina.

Funciones

Proponer ascensos, admisiones, despidos.

1. Estipular horarios, vacaciones, días libres.
2. Revisar los trabajos en cocina.
3. Revisar la conservación y limpieza en cocina.
4. Revisar la salida de platos al comedor.
5. Cantar comandas y dirigir el servicio.
6. Controlar los pedidos a economato.
7. Efectuar pedidos de géneros (carnes, pescados, verduras).
8.Controlar la calidad de los pedidos.
9. Confeccionar menús, cartas, platos, fichas técnicas.
10. Dirigir los trabajos en cocina.
11. Vigilar el mayor rendimiento de los géneros así como de las instalaciones y de los gastos generales (luz, agua, gas,..).

Segundo jefe de cocina: es el máximo responsable cuando no está el jefe de cocina.

Funciones

1. Remplazar al jefe en sus ausencias.2. Reforzar la partida más cargada de trabajo.
3. Cantar comandas.
4. Colaborar con el jefe en las funciones arriba descritas.
5. Enseñanza a los aprendices.

Jefe de partida: responsable de la partida encomendada a él.

Funciones

1. Repartir y dirigir el trabajo de sus ayudantes.
2. Hacer los vales de economato para su partida.
3. Elaborar y terminar los platos específicos de supartida.
4. Informar al jefe de cocina de lo que fuera necesario.

Cocinero: encargado de elaborar platos.

Funciones

1. Ayudar a elaborar y terminar los platos de su partida.
2. Informar al jefe de partida de lo que sea necesario.
3. Mantener limpia la partida.

Ayudante de cocina: está a las órdenes de cocineros y jefe de cocina.

Funciones

1. Tener a punto fogones, mesas,herramientas.
2. Mantener limpia la partida, herramientas y utensilios.
3. Retirar los artículos del economato, mediante vale.
4. Recoger, sacar y guardar géneros crudos y cocinados de la partida.
5. Ayudar al cocinero y al jefe de partida en lo que fuera necesario (elaborar platos...).

Auxiliar de cocina: encargado de la limpieza en general.

Funciones

1. Hacer los trabajos de limpiezaque tengan encomendados.
2. Desarrollar trabajos sencillos como arreglar y pelar verduras.
3. Estar a las órdenes de los cocineros, jefes de partida y jefe de cocina.

Marmitón: encargado de la limpieza de la batería y de las instalaciones.

Funciones

1. Hacer los trabajos de limpieza encomendados.
2. Colaborar con los pinches de cocina en los trabajos más sencillos.

Aprendiz decocina: aprender el oficio.

Funciones

1. No es miembro activo de la brigada (no está en nómina) y no se le pueden exigir responsabilidades, ya que su cometido es aprender.
2. Ejecutar las tareas que se le encomendó en su proceso de aprendizaje.

PARTIDAS:

Se entiende por partida a la persona o grupo de personas pertenecientes a la brigada de cocina, que tienen como misión preparar, preelaborar y terminar los distintos trabajos relaciones entre sí, que se les ha sido encomendados. Lo que se busca con la distribución del trabajo en partidas es agrupar los trabajos relacionados entre sí, bien por maquinaria utilizada, bien por los géneros empleados, o bien por métodos empleados y así simplificar el trabajo y el tiempo empleado en ello.

Clasificación:

Garde Manger: Cuartofrío:

1. Porcionamiento y limpieza de carnes y pescados crudos.
2. Elaboración de productos como patés.
3. Elaboración de platos fríos (ensaladas, salsas, entremeses…).
4. Conservación de géneros crudos y algunos cocinados.

Entremetier

1. Preparación de fondos, cremas, sopas, consomés.
2. Preparación de platos y guarniciones de hortalizas.
3. Preparación de arroces, pastas y huevos....