Winterizacion De Aceites Y Grasas

Tema Nº 10
WINTERIZADO
Ocurre en dos pasos:
- Formación de cristal
- Nucleación: crecimiento de cristales.
Inhibidores de Cristalización:
- Son parecidos a los triglicéridos.
- Son solublesen Aceite.
Ejemplo: lecitina de soya, oxiestearina, esteres de polyglicerol.
Proceso
El winterizado consiste en someter el aceite a un descenso de temperatura, por lo general a los 4ºC, en esascondiciones las ceras son insolubles y precipitan, de esta manera pueden ser retiradas por filtración.

- Alimentación: se transfiere el aceite que ha pasado por cuatro etapas previas, que son eldesgomado, neutralizado, blanqueo y desodorizado, al tanque de winterizado a través de una bomba. Antes de ingresar al tanque el aceite a traviesa por un intercambiador de calor por el que circula aguafría.
- Enfriamiento: el tanque está provisto de un sistema de refrigeración de tipo serpentín por el que circula agua fría además de un sistema de agitación. El aceite es enfriado a una temperaturacercana a 6ºC.
- Cristalizado: las ceras forman cristales a temperaturas bajas para ello se transfiere el aceite a otro tanque que está dotado de un sistema de refrigeración de tipo serpentín por el quecircula un gas refrigerante (freón) y de un sistema de agitación de esta manera podemos enfriar el aceite a 4ºC.
- Maduración o Reposo: permite que los cristales terminen de formarse y evita queposteriormente se desintegren al pasar por el filtro. Una vez que se han sembrado núcleos de cristalización por acción de la temperatura el aceite es puesto en reposo (sin agitación), durante untiempo prolongado, teniendo el cuidado de mantener frio el aceite. Esta etapa se lleva a cabo en un tercer tanque dotado de refrigeración con agua fría, posteriormente se separa por decantación loscristales quedando separado el Aceite brillante y exento de turbidez.
- Filtrado: al aceite madurado se le añade tierra filtrante, se mezcla hasta homogenizar, se filtra en prensa-filtro y se envía al...