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La planta de Wok vive su apogeo durante las primeras horas de la mañana. Allí se ven decenas de proveedores que esperan su turno para descargar las canastas de frutas, vegetales, carnes y pescados, las cuales son pesadas y clasificadas antes de entrar a la planta. Benjamín Villegas, chef y uno de los creadores de la marca, recorre el lugar donde se almacenan decenas de ingredientes de las másremotas y variadas procedencias.

En la bodega de vegetales se encuentran varias especies de albahaca, cebollín y galanga provenientes del Pacífico y de la Sierra Nevada de Santa Marta. También limonaria del Quindío con sobresalientes propiedades aromáticas y palmitos del Putumayo de notable frescura.

En una pequeña cocina un grupo de mujeres ataviadas con guantes, batas y tapabocas, preparan lospostres que se despachan a los restaurantes dos veces al día. En un área contigua se encuentra la zona de corte y almacenado de pescados. Allí un maestro corta y empaca al vacío las porciones que también se envían diariamente a todas las sucursales. Justo enfrente está el área de carnes, un espacio cerrado en el que cuatro trabajadores cortan, pesan y empacan cientos de porciones de pollo y de resprovenientes del Llano.

Para Benjamín este lugar es más emocionante desde que decidieron reemplazar todos los productos importados que hacían parte de la carta de Wok, por ingredientes orgánicos producidos por humildes comunidades campesinas del país. Introdujeron esta norma con el fin de promover una cultura de comida orgánica en el restaurante, y de paso ayudar a cientos de personas expuestas ala miseria. El camino no ha sido fácil.

A la par del vertiginoso crecimiento de Wok, Benjamín y su equipo empezaron a recorrer el país en busca de comunidades dedicadas a la pesca y la agricultura artesanal. El resultado muestra que en los últimos cinco años la balanza entre productos importados y nacionales dio un giro. En la actualidad casi la totalidad de los ingredientes de la carta de Wokse producen de manera orgánica en el país.

Dentro de los múltiples proyectos, Benjamín resalta el de pesca artesanal en Bahía Solano, lugar del que provienen los pescados blancos que se usan en la carta de sushi. Otro proyecto importante se encuentra en la Sierra Nevada de Santa Marta, región en la que apoyan a una comunidad indígena en la siembra de galanga y el cultivo de miel y camarón seco. Enel Tolima impulsan un proyecto de arroz orgánico, berenjena, albahaca tailandesa y picante chile, mientras que en el Putumayo trabajan con indígenas que han reemplazado sus cultivos ilícitos por cúrcuma, palmito y pimienta.

En la sabana de Bogotá promueven proyectos en Choachí, Cajicá y Tenjo, relacionados con el cultivo de papa y pescado. “La aparición de bacterias en el salmón chileno queutilizábamos nos hizo reemplazar este producto por la trucha salmonada orgánica cultivada en un páramo cerca de Duitama, Boyacá. Fue un cambio difícil porque la mayoría de los platos del restaurante eran a base de salmón chileno.”

Y en Tumaco acaban de iniciar un proyecto para la fabricación de leche de coco. Hace poco uno de los líderes de esta comunidad viajó a Bogotá para conocer el restaurante yla planta de trabajo. “Cada proyecto demanda un largo proceso de entrenamiento con la comunidad sobre las condiciones sanitarias y de calidad del empaque y transporte de los alimentos”, recalca Benjamín.

Este estrecho vínculo con los campesinos también se ha extendido a algunos elementos de la decoración del restaurante, como las canoas de madera en las que se sirve el sushi de los niños. “Alprincipio importábamos estas canoas de Estados Unidos, pero poco a poco las reemplazamos por piezas fabricadas por una comunidad de artesanos de Barú, Bolívar.” Como resultado de estas iniciativas, en la actualidad treinta y cinco microempresas campesinas producen la materia prima de los platos de Wok.

A pesar del éxito evidente del proyecto, Benjamín afirma que nunca ha pensado en construir una...