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Harina
La harina es un producto que se obtiene de la molienda y el cernido del trigo, después de separados la cáscara, el afrecho y el germen. Es de color marfil, fina y muy suave al tacto.
Los principales ingredientes de la harina son:
Almidón
Proteína
Humedad
Azucares
Minerales
Grasas
Vitaminas


Clasificación de las harinas:
Extra fuerte+ color crema (Panadería)
Fuerte Entre 9% y 13% de proteína
Débil + color blanco (Repostería)


Las harinas poseen un sistema de medición que se basa en ‘0’ . Mientras más ‘0’ posea el harina quiere decir que es de mejor calidad, másfuerte, con mayor concentración de proteína.
Esta medición va del 0 al 000000, siendo esta ultima la más óptima para el uso en pastelería.

Agua
El agua es un líquido incoloro, sin sabor, compuesto de hidrogeno y oxigeno.
Entre sus funciones se encuentran:
Disolver los ingredientes
Facilitar las funciones de la levadura
Hacer posible la formación de gluten
Determinar la consistencia de la masaControlar la t° de la masa

Sal
Características para el uso en panificación:
Debe ser soluble en agua
Blanca y yodada
Libre de impurezas
Sabor y aspecto característico
Sus funciones son:
Fortalece el gluten
Aumenta la absorción del agua
Frena la actividad de la levadura
Inhibe la acción de las bacterias ácidas
Tiene un efecto antioxidante
Da gusto y sabor al pan
Aumenta la conservación del panDosificación:
a) Panadería: 2% por Kg de harina
b) Bollería: 0,5% al 1% por Kg de harina



Levadura
Tipos de levadura:
Fresca: Humedad de 66% a 67%
Seca instantánea: Humedad del 3% al 4%

Función:
Fermentación de los azucares de la harina

La dosificación dependerá de muchos factores, entre ellos:
Del tipo de masa que se desee elaborar
De la cantidad de ingredientes enriquecedores
Del tipo demaquinaria existente
De la mano de obra disponible

Técnicas de amasado
a) Método directo: Es el más empleado. Consiste en agregar en una sola etapa todos los ingredientes y mezclar hasta conseguir una masa homogénea, suave y elástica.

b) Método Indirecto (en dos etapas o esponja): Este método proporciona panes de mejor aroma y sabor. Consiste en mezclar el 40% de la harina, toda la levadura y toda elagua. Esta esponja se debe reposar en un contenedor de 60 a 90 minutos. Finalizado el tiempo de espera, se mezcla con el resto de la harina y se prosigue en forma normal.

Pre Fermentos
El pre fermento se elabora con una parte de la de la harina y el agua de la receta original, levadura y en algunos casos un poco de sal (para controlar el ritmo de la fermentacion).
Luego de varias horas este prefermento se agrega a una nueva preparación, incorporándolo hacia el final del amasado.

El uso de pre fermentos favorece:
Fortalecimiento de la masa
Disminución del Ph de la masa
Aumenta el sabor y aroma del pan

Los tipos más comunes son:
a) Leudo:
Disolver en agua tibia un poco de azúcar o harina y la levadura. Luego de algunos minutos de reposo la presencia de burbujas en la superficie indicaranque la levadura se ha activado.
Se puede aplicar en masas fermentadas dulces o saladas.
Con levadura fresca o seca.
Proporción recomendada:
100 gr de levadura
50 gr de azúcar o harina
600 cc de agua tibia (35° a 40° C)

b) Masa madre:
Masa elaborada con harina (60% a 65%), una pequeña cantidad de levadura y sal, que se somete a una fermentación natural durante varias horas con el fin dedesarrollar sabores y aromas agradables.
La masa madre se agrega en proporción de 15% a 20% del peso de la harina de la receta.

c) Saüer:
Se recomienda su uso para preparaciones que contengan mezclas de vario cereales o panes rústicos fabricados con harina de trigo integral
Su elaboración se divide en tres etapas:
Primer día:
Mezcle 500 gr de harina centeno, 5 gr de levadura y 600 cc de agua....