Work

Introducción

En este trabajo de laboratorio Nº1 conoceremos procesos preliminares para reconocer la buena calidad de nuestros productos marinos.

Estudiaremos distintos productos marinos: Pescados, crustáceos y mariscos. Jurel, almejas y jaibas, todos productos frescos enfriados. Veremos su estado de calidad, estudiando sus estados organolépticos, textura, color, entre otros.Realizaremos los procesos preliminares, ya conocidos, de los distintos tipos de especies marinas a estudiar.

También aprenderemos a aplicar de forma correcta las Buenas Practicas de Mano Factura y como identificar el estados de nuestros productos, si se encuentran aptos o no para el consumo y sobre todo para identificar su calidad.Procesos Preliminares:

Recepción de la materia prima: Recepcionamos la materia identificando cada una de las especies a estudiar.
Nos fijamos Primero que nada en el color de nuestras especie marinas, la textura y que se encuentren en perfectas condiciones, sin golpes ni daños y el color de su superficie.(Lo mimo para las tres especies).

Lavado: Se lavan las especies para sacarcualquier tipo de contaminación que puedan tener en su exterior, siempre con agua fría ojala o a 4ºc.

Pesaje (1): Se pasa la materia prima entera solo lavada, anotamos el resultado para luego saber cuál será el rendimiento de esta, una vez limpia y lista para el procesamiento industrial o venta al público.

Pescado:
Eviscerado: Se limpian las materias primas extrayendo todo lo que no escomestible.
Se sacan las escamas, (en el caso que el pescado las presente), luego se realiza un corte en la parte del recto del pescado, hasta la cabeza, se abre y se saca todo el interior de este, vísceras, corazón riñones, etc.
Lavado: Se vuelve a lavar la materia prima para sacar cualquier resto de vísceras que hayan quedado del paso anterior y evitar alguna contaminación.
Pesaje (2): se pasa elproducto para saber cuál ha sido la pérdida que se ha producido y la variación del producto.
Corte HG: se extrae la cabeza y cola de nuestro producto
Lavado: para evitar contaminaciones.
Pesaje (3)
Fileteo Mariposa: se abre el pescado se extrae las columna vertebral y espinas que pueda tener.
Lavado: para evitar contaminaciones.
Pesaje (4): Y final para saber cuál es el resultado final denuestro producto para la comercialización.

Crustáceo:
Pre-Cocción: Se realiza una pre cocción de la jaiba por unos 10 minutos a agua en ebullición (100ºC).
Pesaje (2): Para saber cuánto fue la variación de nuestra materia prima y se espera a que se enfrié.
Extracción de la Carne: Con un cuchillo o algún material duro se golpea el caparazón de la jaiba para extraer toda la carne posible delproducto.
Pesaje (3): se pasa la carne extraída anteriormente, para saber cuánto es en realidad la parte comestible con la que contaremos de nuestro producto.

Molusco:
Pre-Cocción: Se realiza la pre cocción del molusco, de la misma forma que en el caso de los crustáceos
Pesaje (2): Para saber la variación del peso de nuestra materia prima.
Desvalvado y Obtención de la Carne: Una vez realizadala Preccocion la carne queda más blanda, por lo que la extracción es mucho más fácil y rápida, se puede extraer totalmente toda la carne del molusco, también mejora su aspecto para la venta, ya que se ordena y adopta una forma atractiva para la venta.
Pesaje (3): Se realiza el pesaje con solo la parte comestible del molusco. Para saber el peso real de nuestro producto.

Resultados

Tabla deAntecedentes Biológicos:




Tabla de Composición Química de:

Almeja:

Composición por 100 gramos de porción comestible
Calorias
47,3





Proteínas(g)
10,7





Grasas
0,5





G. saturadas(g)
0,05





G. monoinsaturadas(g)
0,03





G. poliinsaturadas(g)
0,12





Hierro(mg)
24





Magnesio(mg)
51





Potasio(mg)
43...