wuau
Páginas: 10 (2348 palabras)
Publicado: 13 de abril de 2013
INTRODUCCION
La mayoría de los métodos de conservación de alimentos incluyen transferencias de energía (calor), hacia o del alimento. Una excelente revisión sobre transferencia de calor y temperaturas obtenidas durante las operaciones de procesado ha sido dada por Holmes y Woodburn (1981). Es importante conocer cuanta energía se necesita para cada operación y conservar la energía dondequiera que sea posible
Las propiedades térmicas de alimentos se deben de conocer para desarrollar los cálculos de transferencia de calor involucrados en el diseño del almacén y equipos de refrigeración; también son necesarios para estimar procesos de calentamiento, refrigeración, congelamiento o secado de alimentos. Porque las propiedades térmicas de alimentos dependen fuertemente de lacomposición química y la temperatura, también por la alta disponibilidad de los mismos es casi imposible determinarlas y tabularlas experimentalmente para todas las posibles condiciones y composiciones. Las propiedades termo físicas a menudo se requieren para cálculos de transferencia de calor (incluyen densidad, calor específico, conductividad térmica y difusividad térmica). Adicionalmente, si el alimentoes un organismo vivo como fruta fresca o vegetales (hortalizas), estos generan calor a través de la respiración y pierden humedad por la transpiración. Ambos procesos se deben de incluir en los cálculos de transferencia de calor y se debe usar como referencia tablas de propiedades termo físicas medidas para alimentos. Los componentes comúnmente encontrados en los alimentos incluyen: agua, proteína,grasa, carbohidratos, fibra y cenizas. En Choi y Okos (1986) existen tablas de componentes a los que desarrollaron modelos matemáticos para determinar las propiedades térmicas de éstos como función de la temperatura en el rango de 0ºC a 150ºC, también lo hicieron para determinar propiedades térmicas del agua y del hielo.
OBJETIVO
El presente trabajo tiene como objetivo poderdeterminar y limitar mediante el uso de la computadora las propiedades termo-físicas de la leche evaporada y Mango, mediante el uso del programa Costherm, analizando de esa manera las variaciones que se presentan con o sin información de datos específicos del alimento.
DISCUSIONES
La conductividad térmica: el ascenso de esta, al disminuir la temperatura en el caso de los alimentos líquidos lo daIBARZ (2005), quien menciona lo siguiente: al congelar los alimentos, su contenido en agua pasa de liquido a solido, lo que afecta sus propiedades químicas como la densidad y la conductividad térmica, afirma que en el caso del hielo la conductividad (capacidad para conducir calor) es cuatro veces mayor que en el agua liquida. La conductividad térmica de los líquidos decrece a medida que aumenta sutemperatura, excepto en el caso del agua, pero el cambio es tan pequeño que en la mayor parte de las situaciones prácticas, la conductividad térmica se puede suponer constante para ciertos intervalos de temperatura; asimismo, en los líquidos no hay una dependencia apreciable con la presión, debido a que éstos son prácticamente incompresibles.
La difusividad térmica:
Por conocimientos empíricossabemos que, a similares condiciones de presión, demora mas calentar el agua que calentar un sólido y con la misma lógica, conocemos que toma mayor tiempo enfriar el agua que enfriar el mango. Lo anterior es explicado por IBARZ (2005) quien menciona lo siguiente: En términos físicos, la difusividad térmica da una medida de la rapidez del cambio de temperatura cuando hay calentamiento oenfriamiento. Los materiales que tienen una difusividad térmica alta pueden ser calentados o enfriados rápidamente; a la inversa, sustancias con baja difusividad térmica se calientan o enfrían rápidamente.
La difusividad varia con el contenido de humedad del producto, y la variación es de manera directa de tal modo que si aumenta el contenido de humedad, aumenta la difusividad. . UREÑA (1990) menciona...
INTRODUCCION
La mayoría de los métodos de conservación de alimentos incluyen transferencias de energía (calor), hacia o del alimento. Una excelente revisión sobre transferencia de calor y temperaturas obtenidas durante las operaciones de procesado ha sido dada por Holmes y Woodburn (1981). Es importante conocer cuanta energía se necesita para cada operación y conservar la energía dondequiera que sea posible
Las propiedades térmicas de alimentos se deben de conocer para desarrollar los cálculos de transferencia de calor involucrados en el diseño del almacén y equipos de refrigeración; también son necesarios para estimar procesos de calentamiento, refrigeración, congelamiento o secado de alimentos. Porque las propiedades térmicas de alimentos dependen fuertemente de lacomposición química y la temperatura, también por la alta disponibilidad de los mismos es casi imposible determinarlas y tabularlas experimentalmente para todas las posibles condiciones y composiciones. Las propiedades termo físicas a menudo se requieren para cálculos de transferencia de calor (incluyen densidad, calor específico, conductividad térmica y difusividad térmica). Adicionalmente, si el alimentoes un organismo vivo como fruta fresca o vegetales (hortalizas), estos generan calor a través de la respiración y pierden humedad por la transpiración. Ambos procesos se deben de incluir en los cálculos de transferencia de calor y se debe usar como referencia tablas de propiedades termo físicas medidas para alimentos. Los componentes comúnmente encontrados en los alimentos incluyen: agua, proteína,grasa, carbohidratos, fibra y cenizas. En Choi y Okos (1986) existen tablas de componentes a los que desarrollaron modelos matemáticos para determinar las propiedades térmicas de éstos como función de la temperatura en el rango de 0ºC a 150ºC, también lo hicieron para determinar propiedades térmicas del agua y del hielo.
OBJETIVO
El presente trabajo tiene como objetivo poderdeterminar y limitar mediante el uso de la computadora las propiedades termo-físicas de la leche evaporada y Mango, mediante el uso del programa Costherm, analizando de esa manera las variaciones que se presentan con o sin información de datos específicos del alimento.
DISCUSIONES
La conductividad térmica: el ascenso de esta, al disminuir la temperatura en el caso de los alimentos líquidos lo daIBARZ (2005), quien menciona lo siguiente: al congelar los alimentos, su contenido en agua pasa de liquido a solido, lo que afecta sus propiedades químicas como la densidad y la conductividad térmica, afirma que en el caso del hielo la conductividad (capacidad para conducir calor) es cuatro veces mayor que en el agua liquida. La conductividad térmica de los líquidos decrece a medida que aumenta sutemperatura, excepto en el caso del agua, pero el cambio es tan pequeño que en la mayor parte de las situaciones prácticas, la conductividad térmica se puede suponer constante para ciertos intervalos de temperatura; asimismo, en los líquidos no hay una dependencia apreciable con la presión, debido a que éstos son prácticamente incompresibles.
La difusividad térmica:
Por conocimientos empíricossabemos que, a similares condiciones de presión, demora mas calentar el agua que calentar un sólido y con la misma lógica, conocemos que toma mayor tiempo enfriar el agua que enfriar el mango. Lo anterior es explicado por IBARZ (2005) quien menciona lo siguiente: En términos físicos, la difusividad térmica da una medida de la rapidez del cambio de temperatura cuando hay calentamiento oenfriamiento. Los materiales que tienen una difusividad térmica alta pueden ser calentados o enfriados rápidamente; a la inversa, sustancias con baja difusividad térmica se calientan o enfrían rápidamente.
La difusividad varia con el contenido de humedad del producto, y la variación es de manera directa de tal modo que si aumenta el contenido de humedad, aumenta la difusividad. . UREÑA (1990) menciona...
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