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Puntos de ebullición y destilación
Cuando se suministra energía calorífica a un líquido, se produce un incremento de la energía cinética de sus moléculas y aumenta la temperatura el líquido, elcalentamiento de un líquido siempre hace que aumente su presión de vapor y cuando un líquido se calienta a una temperatura suficientemente alta, a una presión dada (por lo común la atmosférica),comienzan a formarse burbujas de vapor en el seno del líquido. Si la presión de vapor del interior de las burbujas es menor que la presión sobre la superficie del líquido, las burbujas se rompen tan prontocomo se forman, pero si la temperatura aumenta lo indispensable, la presión de vapor es suficiente para que las burbujas persistan, suban a la superficie y se rompan arrojando el vapor al aire. Esteproceso recibe el nombre de ebullición y es diferente de la evaporación. El punto de ebullición de un líquido es la temperatura a la cual su presión de vapor es iguala a la presión externa; el puntode ebullición normal de un líquido es la temperatura a la cual su presión de vapor es exactamente igual a una atmósfera (760 torr). La presión de vapor del agua es 760 torr a 100°C, su punto deebullición normal. Si se sigue suministrando energía calorífica a un líquido en su punto de ebullición, su temperatura se mantiene constante, debido a que la energía se consume para vencer las fuerzas decohesión del líquido para formar vapor.
Si la presión es menor de 769 torr, por decir en una montaña, el agua hierve a menos de 100°C. Las reacciones químicas que tienen lugar en la cocción de losalimentos ocurren con más lentitud a menor temperatura, de suerte que lleva más tiempo cocinar alimentos a gran altitud que al nivel del mar; en una olla de presión se cuecen más rápido los alimentosporque el agua hierve a mayor temperatura a mayor presión, y la mayor temperatura de ebullición del agua, hace que aumente la rapidez de cocción.
Los líquidos distintos tienen fuerzas de cohesión...