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¿Lo mejor desde el pan en lonchas? Un repaso de las ventajas de los alimentos procesados
1. Introducción y definiciones
Todos procesamos alimentos a diario cuando preparamos la comida para nosotros mismos o para nuestra familia y prácticamente todos los alimentos pasan por algún tipo de proceso antes de ser ingeridos. Algunos alimentos pueden incluso resultar peligrosos si se consumen sinprocesarse debidamente. La definición más básica de procesado de alimentos es «todas aquellas operaciones mediante las cuales los alimentos crudos pasan a ser adecuados para su consumo, preparación o almacenamiento». El procesado de alimentos incluye todas aquellas acciones que cambian o convierten la materia vegetal o animal cruda en un producto seguro, comestible que se disfruta y saborea muchomás. En la manufactura de alimentos a gran escala, el procesado implica la aplicación de principios científicos y tecnológicos específicos para conservar los alimentos, ralentizando o frenando los procesos naturales de degradación. También permite cambiar la calidad de los alimentos de consumo de forma que el proceso pueda llevarse a cabo de manera predecible y controlada. El procesado de alimentostambién emplea el potencial creativo del procesador para que los productos básicos sin elaborar se transformen en alimentos atractivos y sabrosos, aportando una interesante variedad a las dietas de los consumidores. De no existir el procesado de alimentos no sería posible cubrir las necesidades de las modernas poblaciones urbanas, y el abanico de posibilidades en lo que a alimentos se refiere severía reducido a los de temporada.
El término «alimentos procesados» se emplea con un cierto desprecio, sugiriendo que los alimentos procesados son de alguna manera inferiores a los no procesados. Sin embargo, hay que recordar que el procesado de alimentos se ha venido empleando durante siglos para conservar alimentos o, simplemente, para hacer que éstos fueran comestibles. De hecho, eltratamiento se extiende a lo largo de toda la cadena alimentaria desde la cosecha en la granja hasta las diferentes formas de preparación culinaria en el hogar, y facilita en gran medida el suministro de alimentos seguros a las poblaciones en todo el mundo.
El procesado de alimentos puede mejorar o dañar el valor nutricional de los alimentos, a veces ambas cosas al mismo tiempo, y también puedecontribuir a conservar los nutrientes que, de otro modo, se perderían durante su almacenamiento. Así, por ejemplo, congelar los vegetales rápidamente después de su recogida reduce la pérdida de nutrientes sensibles. Otro ejemplo son las legumbres crudas no comestibles que con un simple proceso de calentamiento (como el hervido) las hace comestibles y destruye o inactiva ciertos factores antinutricionalesespecíficos que aquellas contienen. El proceso de hervido de las verduras conlleva una pérdida de la vitamina C pero también puede dar lugar a la liberación de ciertos componentes bioactivos beneficiosos tales como los betacarotenos, en el caso de las zanahorias, que de otro modo serían menos accesibles durante la digestión puesto que el calor rompe las paredes celulares de la planta.
A lo largode los siglos, los ingredientes han cumplido funciones muy útiles en un gran número de alimentos. Nuestros antepasados empleaban sal para conservar la carne y el pescado, añadían hierbas y especias para mejorar el sabor de los alimentos, conservaban fruta en azúcar y elaboraban encurtidos con hortalizas introduciéndolas en una mezcla a base de vinagre. Hoy en día, los consumidores exigen ydisfrutan de alimentos nutritivos, seguros, adecuados y variados. Los métodos de procesado de alimentos (tales como los aditivos y los avances tecnológicos) contribuyen a hacer esto posible. Los aditivos alimentarios se añaden para fines particulares ya sea para garantizar la seguridad de los alimentos como para aumentar su valor nutricional o para mejorar su calidad. Desempeñan un importante papel en...