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DECRETO Nº 3075 DE 1997
MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL.

TITULO II BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y sedisminuyan los riesgos inherentes a la producción.

ARTICULO 29
• El plan de saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:
a.- PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.
b.- PROGRAMA DE DESECHOS SOLIDOS.
c.- PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
COMPONENTES DEL PROGRAMA
a.-Procedimientos de limpieza y desinfección.
b.- Agentes y sustancias utilizadas (concentraciones o formas de uso), fichas técnicas.
c.- Equipos y utensilios o implementos a utilizar.
d.- Cronograma de actividades.
e.- Planillas de registros de actividades.
f.- Responsable (s) de las actividades.
g.- Definiciones de términos.
h.- Descripción de las áreas a limpiar y desinfectar.
I. Frecuencia.PROGRAMA DE DESECHOS SOLIDOS
COMPONENTES DEL PROGRAMA
a.- Instalación interna transitoria para el manejo de los desechos sólidos,
b.- Elementos para el manejo de los desechos.
c.- Procedimientos para la selección de los desechos.
d.- Transporte de los desechos al sitio final.
e.- Cronograma de actividades.
f.- Planilla de registro de actividades.
g.- Responsable (s) de las actividades.I. Destino final de los desechos especiales.

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
COMPONENTES DEL PROGRAMA
a.- Caracterización de las plagas al interior y exterior de la planta.
b.- Procedimientos para el control.
c.- Elementos a utilizar para la aplicación de los productos.
d.- Insumos o productos a aplicar para el control (fichas técnicas de los productos).
e.- Planillas de registros deactividades.
f. Cronograma de actividades.
g.- Responsable (s) de las actividades.

CAPITULO VI
SANEAMIENTO.
• ARTICULO 28. Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación delos alimentos.
• Este Plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa.

SECRETARIA DE SALUD MUNICIPAL SANTIADO DE CALI

VIGILANCIA Y CONTROL DE ALIMENTOS

ASPECTOS A TENER EN CUENTA PARA CONOCER LOS PROCEDIMIENTOS
DE UNA CORRECTA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Limpieza y Desinfección
Los microorganismos son formas de vida microscópicas que no se pueden ver a simplevista, pero como se encuentran en todas partes, pueden contaminar los alimentos y dañarlos o causarnos enfermedades, ETAS (Enfermedades transmitidas por alimentos).
Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos o con otras sustancias si entran en contacto con superficies, equipos, utensilios y establecimientos sucios.
Es muy importante que en los lugares en donde se procesan y almacenenalimentos se tengan definidas las medidas sanitarias y que las personas que trabajan como manipuladores en plantas de proceso o sitios donde se almacenen alimentos conozcan los principios básicos de Limpieza y Desinfección para evitar la contaminación de los productos terminados y materias primas utilizadas.

¿QUÉ VAMOS A LIMPIAR Y DESINFECTAR?
1-Todas las superficies que estén en contacto con lasmanos, cuchillos, herramientas, tablas de picar, recipientes, cepillos, etc.
2-Todas las superficies que estén en contacto con los alimentos durante el transporte, acondicionamiento, proceso, empaque o envase, distribución y expendio, tales como recipientes, cajas plásticas, utensilios, mesones, material de empaque o envase, etc.
3-Equipos utilizados en el proceso como neveras, congeladores,...