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Determinación del perfil ácidos grasos en mantequilla de leche de cabras, alimentadas con pasto mediante CGMS.

Resumen. El objetivo del experimento fue determinar los ácidos grasos en la mantequilla de leche de cabras alimentadas con pasto, por cromatografía de gases acoplado a masas, obteniendo como resultados diferentes ácidos grasos, como lo son: palmítico, laurico, mirístico, esteárico,pudiendo hacer un comparativo de estos ácidos grasos con los revisados en bibliografía

Antecedentes. Los países desarrollados, últimamente se había despertado un creciente interés por la cabra, debido a que su leche y los productos derivados de ésta, se consideran adecuados a la nueva tendencia de consumo de alimentos sanos  (Chandan at  1992). La grasa de la leche de cabra es una fuenteconcentrada de energía, lo que se evidencia al observar que una unidad de esta grasa tiene 2,5 veces más energía que los carbohidratos comunes (Richardson 2004).
La composición básica de la grasa de la leche de cabra también difiere de la de vaca (Haggag et al. 1987). Una característica de la leche de cabra es el pequeño tamaño de los glóbulos grasos comparados con el de los glóbulos en la leche devaca (2 μm en la leche de cabra contra un promedio de 3-5 μm en la de vaca), lo cual se ha asociado con una mejor digestibilidad (Alais 1988; University of Maryland 1992). Los contenidos de ácidos grasos esenciales y de cadenas cortas hacen de la leche de cabra un alimento saludable desde un punto de vista cardiaco (Capra 2004) e importante en la nutrición de infantes que presenten eczemas atípicosatribuidos a leches maternas con un perfil anormal de ácidos grasos, especialmente el linolénico (Haenlein 2002). La grasa de la leche caprina no contiene aglutinina que es una proteína cuya función es agrupar los glóbulos grasos para formar estructuras de mayor tamaño.
Esta es la razón por la que sus glóbulos, al estar dispersos, son atacados más fácilmente por las enzimas digestivas(especialmente las lipasas que acometen contra los enlaces éster), incrementándose por lo tanto la velocidad de digestión (Rodden 2004). Las lipasas se encuentran distribuidas en la crema de la leche (46%) y en el suero lácteo (46%) (Chillard et al. 1984). El porcentaje en grasa de la leche de cabra (4,81), suele ser superior al de la vaca (3,38), existiendo grandes diferencias en relación a esta, en lo queconcierne a la estructura física y perfil químico de la grasa. La leche de cabra tiene normalmente un 35% de ácidos grasos de cadena media (C6-C14), alcanzando la de vaca sólo el 17%. Es por esto por lo que los ácidos grasos caproico (C6:0), caprílico (C8:0) y cáprico (C10:0), toman su nombre concretamente de la leche en donde mayormente aparecen, alcanzando estos tres ácidos en la leche decabra un 15% de los mismos, valor que sólo llega al 5% en la vaca. Estos ácidos grasos de cadena media (MCT), presentan un interés muy particular desde incluso un punto de vista terapéutico, a causa de su utilidad en ciertas enfermedades metabólicas.

Objetivo. Analizar la muestra de mantequilla de leche de cabra y comparar los ácidos grasos aquí encontrados con algunos datos presentas ya enbibliografía.

Metodología. La leche fue obtenida en una granja local, se descremo y se procedió a la elaboración de la mantequilla homogenizándose al final manualmente. Derivatización; se utilizaron 0.0029g de muestra, se adicionó 0.8ml de la solución de Etanol + NaOH al 2% p/v (disolución por calentamiento leve) posteriormente se adicionó 1ml de trimetil pentano y se llevó al microondas CEM Discovercon los parámetros: T=100°C, P=150W, t0 a 100=3min, tpermanencia=10 min, al terminar se enfrió hasta llegar a 50°C, posteriormente se añadió difloruro de boro y se llevó a cabo el mismo procedimiento con los mismos parámetros, una vez que se extrajo la muestra del microondas se llevó a la parrilla y cuando ambas fases fueron transparentes se extrajo la fase superior (con pipeta Pasteur) y...