yaba daba dooreceta


“YABBA-DABBA DOO”
Chuletón Asado con Setas, Pommes Anna y Salsa Bordelaise
Para 2-3 porciones

Côte de Boeuf
1 chuleta doble de res, o 1 trozo de solomo de cuerito sin hueso (aprox. 1 kg)
Sal gruesa y pimienta negra recién molida
Aceite de canola
55 g mantequilla sin sal

Salsa Bordelaise
1 taza vino tinto seco, como Cabernet Sauvignon
1/3 taza chalotas picadas (puedes usar cebollamorada)
½ taza zanahoria picada
¼ taza champiñones picados
10 ramitas perejil liso
2 ramitas tomillo
1 hoja de laurel
2 cdas ajo picado
6 granos de pimienta negra
1 taza Fondo de Ternera o Fondo de Pollo

Pommes Anna
10 ciruelas pasas deshuesadas
1 taza Fondo de Pollo
1 cda chalota picada (o cebolla morada)
Sal gruesa
1 kg papas amarillas
6 cdas Mantequilla Clarificada, derretidaSal gruesa y pimienta negra recién molida

Setas
1 cda mantequilla sin sal
85 g setas cremini o portobello, lavadas y picadas en trozos de 2.5 cm
Sal gruesa y pimienta negra recién molida


Para la Salsa Bordelaise:
En una olla mediana, llevar el vino, vegetales, perejil, tomillo, laurel y ajo a un hervor suave y cocinar hasta que casi todo el líquido de haya evaporado. Agregar losgranos de pimienta y el fondo y cocinar a un hervor suave por 10 a 15 minutos, o hasta que el fondo se haya reducido a la consistencia de una salsa. Pasar la salsa por un colador fino. Esta salsa se puede refrigerar por 2 a 3 días.

Para las Pommes Anna:
Colocar las ciruelas pasas y el fondo de pollo en una olla pequeña. Las ciruelas pasas deben quedar apenas cubiertas por el líquido. Llevar a unhervor suave y cocinar por 20 minutos, o hasta que el líquido se haya evaporado y las ciruelas pasas estén muy suaves. Transferir las ciruelas pasas a una tabla para cortar y picarlas muy finamente. Agregar la cebolla morada y sal gruesa al gusto.
Calentar el horno a 450°F (230°C).
Pelar las papas y recortarlas en forma de cilindros de 3-4 cm de diámetro. Utilizando una mandolina, cortar laspapas en láminas de 1.5 mm de grueso. Colocar las láminas en un bol de agua fría por un minuto para retirar algo de su almidón. Escurrir las papas y secar con papel absorbente.
Colocar 3 cucharadas de mantequilla clarificada en una sartén (de 20 cm de diámetro)
antiadherente con mango de metal. Colocar una lámina de papa en el centro de la sartén. Colocar más láminas alrededor del borde dela sartén, cubriendo la mitad de cada lámina con la lámina siguiente, hasta recorrer todo el borde. Continuar con otro círculo de papas dentro del círculo exterior. Cuando el fondo de la sartén esté cubierto de papas, rociar con sal gruesa y pimienta y repetir el proceso para formar una segunda capa de papas. Esparcir la mitad de mezcla de ciruelas pasas en el centro de las papas, dejando un bordede 1.5 cm. Trabajar con cuidado para no mover las papas demasiado. Hacer dos capas de papas adicionales, rociar de nuevo con sal y pimienta y esparcir el resto de la mezcla de ciruelas pasas, de nuevo dejando un borde. Cubrir con dos capas de papas finales y sazonar con sal y pimienta.
Verter la mantequilla clarificada restante sobre las papas y colocar la sartén sobre fuego medio-bajo. Unavez que la mantequilla comience a burbujear, cocinar por 3-4 minutos, sacudiendo la sartén de vez en cuando para asegurar que las papas no se peguen. Cuidadosamente utilizar una cuchara para mantener la forma circular de las papas y evitar que el relleno de ciruelas pasas no se salga. Transferir la sartén al horno y cocinar por 30 minutos, o hasta que las papas estén bien doradas y crujientes.Invertir la torta de papas a un plato o tabla para cortar. Las Pommes Anna se pueden hacer unas horas antes de servir, dejándolas en la sartén a temperatura de ambiente. Recalentar en un horno a 450°F (230°C) por 10 minutos, o hasta que estén muy calientes.

Para el Chuletón (o el Solomo):
Mientras las papas se están cocinando, secar la carne con papel absorbente. Si el trozo tiene un...