Yacon

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UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE QUITO

“Estudio de factibilidad para la industrialización del yacón (Smallanthussonchifolius) como fuente de fructooligosacaridos (FOS) para la aplicación en yogur tipo II de la leche de vaca en Cayambe – Pichincha – Ecuador”

ROBERTO EDUARDO CADENA CALDERÓN

Proyecto de grado presentado al Departamento de Agroempresas como requisito para la obtención deltítulo de Ingeniero en Agroempresas

Quito, febrero del 2011

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Universidad San Francisco de Quito Colegio de Agricultura, Alimentos y Nutrición

“Estudio de factibilidad para la industrialización del yacón (Smallanthussonchifolius) como fuente de fructooligosacaridos (FOS) para la aplicación en yogur tipo II de la leche de vaca en Cayambe – Pichincha – Ecuador”

Roberto Eduardo CadenaCalderón

Stalin Santacruz, PhD. Director

Carlos Ruales, Ms. Codirector

Raúl de la Torre, PhD. Miembro del comité

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Mario Caviedes, Dr. Miembro del comité

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Eduardo Uzcátegui, PhD. Coordinador de Agroempresas

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Michael Koziol, PhD. Decano del Colegio

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3Quito, febrero del 2011 © Derechos de autor

Roberto Cadena Calderón

2010

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Dedicatoria

Es para mí un verdadero placer dedicar el fruto de mis esfuerzos a mis padres y a mis hijos como agradecimiento al incondicional apoyo y confianza que ellos han depositado durante las diferentes etapas de mi vida. Siendo ellos los principales promotores de honestidad, sinceridad, respeto y amor.Roberto Eduardo

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Agradecimiento

Agradezco a mi padre por darme la sabiduría necesaria para llevar mi vida al camino del conocimiento, poner en mi vida las personas y las condiciones para que todos mis sueños y aspiraciones se hagan realidad.

Agradezco a mis maestros por haberme brindado los conocimientos necesarios para tener una vida profesional llena de éxitos y fundamentalmentevalores.

El autor

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Resumen
El yacón (Smallanthus sonchifolius) es una planta que pertenece a la familia de las asteráceas, fue domesticada en Los Andes desde la época preincaica, principalmente en las zonas fronterizas de Ecuador, Perú y norte Bolivia. A diferencia de la mayor parte de raíces y tubérculos que almacenan el almidón, el yacón contiene una cantidad importante defructooligosacaridos (FOS) (azúcares no metabolizadas por la vía digestiva humana). El sabor neutro del yacón permite que este producto pueda ser utilizado en la industria como una fuente de FOS, el cual puede ser aprovechado en la actividad prebiótica, alimentando la colección compleja y diversa de microorganismos (lactobacilos y bífidobacterias) en la vía digestiva humana. Estos microorganismos constituyenla flora microbiana que tiene una influencia positiva sobre muchas características bioquímicas, fisiológicas e inmunológicas del cuerpo humano. Asimismo estos microorganismos pueden participar en la destrucción de compuestos tóxicos y el retiro de sustancias cancerígenas. Por estas razones el objetivo del proyecto fue realizar un estudio de mercado de yogures con características similares yencontrar una formulación que permita el trabajo en simbiosis del yacón y el yogur, para esto se realizó pruebas a nivel de laboratorio donde el yacón fue aplicado de 3 maneras distintas: con trozos, licuado y en extracto de yacón. El prototipo que contenía extracto de yacón fue el que mejores características organolépticas presentó, cumpliendo con el 2% de FOS requeridos en el producto y manteniendola factibilidad del proyecto según el estudio financiero del mismo, con un TIRF (tasa interna de retorno financiero) del 60%, VAN (Valores actuales netos) de

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$416.326,10

y una relación beneficio/costo del 2,53 y tomando en cuenta los 5 años de duración

del proyecto.

Abstract
Yacon (Smallanthus sonchifolius) is a plant belonging to the family Asteraceae, was domesticated in the...