Yacon

IV ASPECTOS TÉCNICOS
4.1)PROCESO
4.1.1) Análisis del proceso
a) Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.
b) Pesado.
Es importante para determinar rendimientos calcular la cantidad de los
otros ingredientes que se añadiránposteriormente.
c) Lavado.
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante.
Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito desodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.
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Elaboración y Evaluación de Proyectos
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UNMSM-FQIQ-
EAPIQ
d) Pelado.
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el peladomecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
Pelado mecánico
Pelado manual
e) Pulpeado.
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi- industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gusto ypreferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.
Licuadora Pulpeadora manual
Pulpeadora mecánica
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) Precoción de la Fruta
Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añadeagua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.
Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida
evaporación, necesita más agua que otra más profunda.
Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para
reblandecerla y cocerla.
La frutase calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen.
g) Cocción.
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tantorequiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares. La cocción puede ser realizada a presiónatmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg, el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose mejor las características organolépticas de la fruta.
h) Adición de acido cítrico.
Una vez que el producto está en proceso de cocción y elvolumen se haya
reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico
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Calculo de acido cítrico.- Toda fruta tiene su acidez natural, sin
embargo para la preparación de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro.
pH-metro
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación...