Yacon

El yacón
El YACÓN es una de las 21 especies que pertenecen al género Smallanthus. Esta planta ha sido domesticada en los Andes, probablemente en las regiones húmedas de Perú y Bolivia, desde aproximadamente 1200 años a.C.
Es una planta perenne de un metro y medio a tres de altura. El sistema radicular está compuesto de raíces reservantes y carnosas, que pueden alcanzar hasta un tamaño de 25 cm.longitud por 10 cm. de diámetro.
Las raíces de almacenamiento son principalmente fusiformes, pero a menudo adquieren formas irregulares debido al contacto con piedras del suelo o por la presión de las raíces vecinas.
Existen diferentes formas hortícolas, tales como la blanca, anaranjada y morada: y dentro cada uno de las formas habría aun mayor variabilidad.
Esa biodiversidad debe serprotegida con mayor interés, y para ello el Centro Internacional de la Papa, con sede en nuestro país, mantiene una de las mayores colecciones genéticas de YACÓN.
En los últimos tiempos el YACÓN ha adquirido gran importancia para la industria alimentaria y medicinal, pues es una de las pocas plantas de las que se puede obtener cantidades industriales de insulina, la cual puede reemplazar a la sacarosa,presente en el azúcar de mesa y que afecta la salud humana al producir diabetes.
Por lo que es necesario buscar mayor conocimiento científico de sus especies nativas y sus potencialidades económicas, con miras a un desarrollo sostenido de la agricultura en la región Andina.
ORIGEN DEL YACÓN
El yacón es una planta arbustiva nativa de los Andes, domesticada por la población de Tahuantinsuyo, muyconocida por la población peruana prehispánica, por el dulzor de sus raíces engrosadas que la consumían como "fruta" fresca, o después de exponerla al sol por unos días para aumentar su dulzura.
El primer registro escrito sobre el yacón, aparece con Bernabé Cobo en 1633 y se refiere a que se consume como fruta cruda que mejora su sabor si se expone al sol y al hecho de que dura muchos días despuésde ser cosechada, sin malograrse; por el contrario se vuelve más agradable.
En la costa peruana se encontraron cerámicas y textiles prehispánicos de más de 1000 años de antigüedad correspondientes a la cultura Nazca, en los que lograron identificar algunas representaciones fitomórficas de yacón.
VARIEDADES
El yacón presenta tres variedades principales: la blanca, la anaranjada y la morada, lascuales pueden tener incluso una mayor variabilidad, dependiendo de las condiciones ambientales donde éstas son cultivadas.
Usos
* Alimento: Las raíces tuberosas se consumen crudas, son dulces y mejor si han sido soleadas un tiempo; también se pueden consumir horneadas y cocidas. El jugo de la raíz como bebida refrescante. Las hojas son comestibles y tienen un alto contenido de proteínas. Ensustitución del azúcar se usa el jugo de las raíces, se hierve y se hace una especie de chancaca.
* Obtención de inulina y fructosa: El yacón tiene un gran futuro industrial para la obtención de inulina (polímero de la fructosa), pues es la planta con mayor contenido de este azúcar. La inulina y la fructosa son muy adecuadas para enfermos y diabéticos.
* Medicinal: Para el reumatismo y doloresmusculares. El té de las hojas se utiliza ocntra el estrés.
* Forraje: Las hojas y las raíces sirven como alimento al ganado. Cabe recordar que las hojas contienen hasta 17% de proteínas.
* Agroforestería: La planta crece bien a la sombra.
USOS FRESCOS
La raíz reservantes de yacón posee un sabor dulce agradable, se consume usualmente después de un período de secado al sol. Este procedimientoincrementa el dulzor de las raíces y están listas cuando la piel empieza a arrugarse.
USOS PROCESADOS
Chancaca, se pueden obtener similar como se procede con caña de azúcar.
Chips secos (secados y tratados con bisulfito de sodio), la raíz es pelada y luego cortada en rodajas bien delgadas. Estas son secadas a 60° C y luego almacenados por un tiempo indeterminado.
Encurtidos de yacón.
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