Yerba Mate

Yerba Mate

Según el Código Alimentario Argentino, "con la denominación de Yerba Mate o Yerba se entiende el producto formado por las hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas, de Ilex paraguariensis Saint Hilaire (Aquifoliácea) exclusivamente, mezcladas o no con fragmentos de ramas secas jóvenes, pecíolos y pedúnculos florales, sin perjuicio de autorizar la inclusión de otrasespecies de igual género tan pronto como se disponga de estudios que avalen su inocuidad y sean aprobados por la Autoridad Sanitaria Nacional".

1ª Parte
Materia Prima
El cultivo de la yerba mate comienza con la siembra, realizada entre los meses de febrero y marzo. La germinación es dificultosa ya que el 80 % de la semilla está constituida por tegumentos y sólo el resto por el endosperma y laradícula. Luego de aproximadamente seis meses se seleccionan las plantas mejor desarrolladas y se las repica a macetas entre octubre y noviembre.
Esquema del proceso productivo de yerba mate, desde la siembra hasta la cosecha
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El transplante definitivo a campo se realiza en la temporada otoño-invernal. Las pequeñas plantas requieren protección contra la intensa insolación y los vientos, lo quese logra con estructuras colocadas alrededor de las plantitas llamadas “ponchos” realizadas con diversos materiales, como cañas o tablitas. En general, pueden plantarse con 3 a 4 metros entre líneas y con 2 a 3 metros entre plantas, según la densidad buscada.
Respecto de los manejos culturales, se realiza una pasada de rastra de disco entre líneas para el control de malezas y una carpida manualentre plantas tanto en primavera como en otoño, fuera de la época de cosecha. Es aconsejable efectuar una fertilización cada tres años.
Proceso de Elaboración
El proceso de elaboración comienza con la cosecha, considerada como el último eslabón del proceso productivo y primero del de elaboración. Le sigue un conjunto de pasos cuya finalidad es la reducción del contenido de humedad del producto,constituido por el sapecado y el secado, para finalizar con el canchado (molienda grosera). El material producto del canchado es la materia prima que ingresa al molino yerbatero.
Esquema del proceso de elaboración de yerba mate
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Cosecha
-La cosecha se inicia en abril / mayo y se extiende hasta octubre. Durante ese período la planta disminuye la circulación de su savia y cuenta con mayorporcentaje de hojas maduras. Se cortan cuidadosamente las ramas cargadas de hojas, empleando tijera o serrucho, según requiera su grosor.
-La primera cosecha -de rendimiento escaso- suele realizarse entre el 4º y el 5º año de implantación. Puede efectuarse anualmente, pero el manejo racional del cultivo indica la conveniencia de realizar la recolección, también denominada “tarefa”, año por medio.-Las cosechas intensas generan desequilibrios en la estructura y fisiología de la planta, por lo que resulta aconsejable dejar en los ejemplares alrededor del 25% del follaje, con cierta proporción de ramas medianamente gruesas con hojas.
Cosechadas las ramas, se procede a la "quiebra", separando las más gruesas de las menores y de las hojas aisladas. Las ramas seleccionadas se acondicionan sobreamplios lienzos de arpillera ("ponchadas") que con sus cuatro extremos ligados forman un atado que recibe el nombre de "raído”. Esto disminuye el volumen del material recogido y facilita un transporte más eficiente.
Sapecado
El sapecado es un secado muy rápido (dura de 20 a 30 segundos), que debe realizarse dentro de las 24 hs. de efectuada la cosecha. Consiste en exponer las ramas a la accióndirecta de llamas, lo que genera vapor de agua en el parénquima foliar, formándose así pequeñas ampollas que rompen la epidermis de las hojas con un ligero crepitar.
El proceso también inactiva el protoplasma, destruyendo las enzimas responsables de los procesos biológicos de degradación. Esto impide la oxidación de las sustancias tánicas contenidas en la hoja, asegurando la conservación de su...