Yerba Mate

YERBA MATE

Material compilado y revisado por la educadora argentina Nidia Cobiella (NidiaCobiella@RedArgentina.com)COSECHA Y ELABORACIÓN | Corte y quiebra |
Consiste la cosecha en el cuidadoso corte de las ramas, cargadas de hojas, mediante tijera, machete o serrucho, según lo requiera el grosor de las ramas a cortar.La primera cosecha de muy escaso rendimiento suele realizarse entre el 4ºy 5º año de implantación. Si bien ésta se realiza anualmente en los yerbales de cultivo -aconsejándose no despojar totalmente a las plantas en los yerbales silvestres, en razón de cortarse ramas primarias o secundarias muy gruesas, la cosecha se efectúa cada tres años, siendo obligatorio mantener en la planta una así llamada "banderola", es decir, las ramas centrales altas.La cosecha se efectúapreferentemente entre los meses de mayo a octubre, cuando la planta ha detenido la circulación de su savia y en que cuenta con un mayor porcentaje de hojas maduras.En los yerbales de cultivo, cosechadas las ramas, se procede a la "quiebra" eliminando las más gruesas y se separan en una operación, conocida como "viruteo", las hojas aisladas. Las ramas ya quebradas, tarea que se realiza a efectosde facilitar su transporte y posterior elaboración, se acondicionan, sobre amplios lienzos de arpillera "conocidos en la jerga yerbatera como ponchadas"- las que, recogidas y atados sus cuatro extremos, constituyen el "raído".En tiempos idos, el "tarifero", denominación con que en razón de la modalidad retributiva imperante se conoce al "cosechero", transportaba los raídos, cargándolos sobre susespaldas y sosteniéndolo mediante unas correas de cuero que, circundando al mismo, apoyaba sobre su frente.En circunstancias climáticas favorables, una buena plantación puede dar por planta, unos 20 a 25 kilogramos de hoja "verde", rendimiento que varía según la edad de la plantación y su zona de implantación. En este último sentido un buen yerbal de monte prácticamente duplica la producción delos implantados en tierras de campo. | Elaboración |
La elaboración de las hojas, que comprende el "sapecado", el "secado o secanza" y el "canchado", debe iniciarse dentro de las 24 horas de cosechadas, con el fin de evitar su fermentación y con ello, su inutilización y pérdida.Cuenta la zona productora con unas 1700 instalaciones para la elaboración de yerba mate. En una tercera parte de éstasse elabora únicamente la producción propia en tanto que en las restantes, se la efectúa también por cuenta de terceros, incluyendo frecuentemente en la tarea la  cosecha del yerbal, cuando no el acopio dilecto de la producción "en  planta". | El sapecado  |
Consiste el sapecado en la exposición de !as hojas, en un proceso |
Sapecado a mano |
 primario y rápido -20 a 30 segundos- a la accióndirecta de un fuego vivo que al formar vapor de agua en el parénquima foliar mata al protoplasma, destruye los fermentos y previa formación de pequeñas ampollas, raja la epidermis de la hoja con un ligero crepitar.A esta última circunstancia se atribuye por otra parte el origen de! término "sapecar" ya que en idioma guaraní "sa" o "za" significa "ojo",  "peca" o "mbecá", a su vez, "abrir".Con ladestrucción de los fermentos, se impide la oxidación de las sustancias tánicas contenidas en la hoja, asegurando la conservación de su color verde. Según algunos autores, durante el sapecado la yerba mate adquiere su característico aroma -que se atribuye a un aceite etéreo-- con pérdida del sabor a hoja verde o tisana.En los yerbales silvestres esta operación se efectuaba pasando las ramas amano, sobre una llama viva, por cuyo motivo la operación de "quiebra" se realizaba recién después del "sapecado". El los yerbales de cultivo, centralizada la producción en las cercanías de las instalaciones, se procedió a la mecanización del sapecado. |
Primeras Sapecadoras |
 Consistieron las primeras "sapecadoras" en un cilindro de alambre tejido de unos 2 y 1/2 metros de largo y unos 70 a 80...