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Alternativas/Automatización

Existen otros métodos que todavía están en vías de desarrollo (infrarrojo, microondas, calentamiento óhmico) con los que se pretende conseguir una transmisión del calor lo más rápida posible, sin la necesidad de un calentamiento previo del medio. Hasta hoy, ninguno de estos métodos es utilizado para este tipo de productos, debido a la falta de uniformidad y a laimposibilidad de controlar de manera efectiva la temperatura del proceso.

Actualmente los equipos de cocción más modernos siguen estando basados en los sistemas clásicos, pero ofrecen un alto grado de automatización para un mejor control del proceso. La fase de cocción y enfriamiento se puede realizar en el mismo recipiente, evitando transportes inútiles. Las fases de carga y descarga de losmoldes o cestas de cocción se puede automatizar, ahorrando mano de obra y facilitando el trabajo para los operarios. Todas las operaciones (cocción, enfriamiento, carga, descarga) pueden estar integradas en un mismo programa que gestionará la fase de cocción/enfriamiento de forma automatizada y con control/trazabilidad total del producto.

PROCESOS/CICLOS DE COCCIÓN
Es muy difícil determinar unproceso óptimo de cocción. Nuestra experiencia nos ha ensañado que cada producto puede tener su ciclo óptimo de cocción y que productos similares pueden dar resultados diferentes dependiendo de la fábrica y/o el país. Se pueden diferenciar tres grandes tipos de cocción, los cuales deberán asegurar: un buen desarrollo de las características sensoriales de los productos, la obtención de unatemperatura interna adecuada y un valor de pasteurización suficientes.

• Cocción a temperatura constante
En este tipo de cocción la temperatura del medio (aire o agua) o temperatura externa se mantiene constante, a un valor máximo, a lo largo de todo el tratamiento térmico. El punto final de cocción está supeditado a la llegada, del centro de la pieza, a una temperatura determinada, denominadatemperatura interna. Este tipo de cocción es la más extensamente utilizada, dando resultados del todo aceptables. (Ver gráfico 1).

• Cocción a temperatura decreciente
Es el método de cocción tradicional o artesanal. Se parte de una temperatura externa inicial elevada (p.ej. entre 80º-90ºC) y se mantiene durante un cierto tiempo hasta que el centro térmico de la pieza llega a una temperatura prefijadacon anterioridad (p. ej. entre 50º-55ºC). Seguidamente, la temperatura externa es regulada a una temperatura inferior (70º-75ºC) hasta el final de la cocción



Normalmente este tipo de cocción da durabilidad y rendimientos inferiores comparado con otros procesos, así como falta de cohesión de las lonchas. También tiene consecuencias negativas en las propiedades organolépticas de lasuperficie de los productos, dando problemas de sobrecocción en esta parte de la pieza. En principio este método de cocción debe descartarse si no es por imperiosa necesidad (falta de tiempo, material insuficiente, etc.).

• Cocción a temperatura creciente
Se pueden distinguir dos tipos de procesos: Cocción Escalonada y Cocción Delta T.
Cocción escalonada: En este tipo de cocción, la temperaturaexterna se va aumentando de forma escalonada, en varios pasos sucesivos, hasta la consecución de la temperatura deseada en el centro térmico de la pieza. Este tipo de cocción da buenos resultados, sobre todo para productos merma cero, aunque los tiempos de cocción son superiores a los métodos nombrados anteriormente.

Cocción Delta T: el tratamiento térmico en el que la temperatura externa esincrementada continuamente, en línea, con el aumento de temperatura en el centro térmico de la pieza cárnica. Al final del tratamiento, la temperatura externa se mantiene constante al igual que en el método de calentamiento a temperatura
constante descrito anteriormente

Este tipo de calentamiento da muy buenos resultados tanto desde el punto de vista organoléptico (las alteraciones por sobre...