Yield Management para Restaurantes

Yield Management para
restaurantes
NINO ZEGARRA MALATESTA

Definición de Yield Management (YM)
Definimos el Yield Management como la técnica que permite la maximización de
los beneficios a partir de la dirección y gestión eficiente del restaurante
mediante una gestión conjunta de la capacidad y la demanda.
Cuando se dice que el Yield management trata de la “venta del asiento correcto”al “cliente correcto”, al “precio correcto” y en el “momento justo”
El asiento hace referencia a la unidad de capacidad productiva, mientras que
cliente hace referencia a los tipos de clientes resultados de la segmentación, el
precio al precio diferenciado para cada segmento y en el momento justo hace
referencia a la demanda, se pone en relevancia el uso de un sistema de
información que nospermita prever esta demanda en base a los consumos
históricos por segmento.

Características de los servicios que afectan la
gestión de capacidad
 Las siguientes características afectan la gestión de capacidad:
1.

Intangibilidad

2.

Heterogeneidad

3.

Carácter perecedero

4.

Necesidad de Contactos Personales

5.

Localización en función del clientes

Característicasde los servicios que afectan la
gestión de capacidad
 Intangibilidad

Los servicios no tienen consistencia física que nos permita apreciarlos a través de
los sentidos. Esta naturaleza intangible dificulta la medición de la capacidad
productiva así como la determinación de una unidad de medida agregada que nos
permita planificar, ejecutar y controlar los planes de producción.
Heterogeneidad

Los principales causantes de la variabilidad en el proceso de prestación del
servicio son el prestatario y el perceptor del mismo. Todo ello puede provocar una
gran variabilidad en la duración de la prestación del servicio
 Inventario perecedero

El carácter perecedero de los servicios comprende dos características: la
imposibilidad de almacenamiento, y la producción y consumosimultáneos.
Ambos aspectos están muy ligados en la práctica. Resulta evidente que si los
asientos de un restaurante no se ocupan en el horario de servicio, sufriremos una
pérdida de capacidad productiva imposible de recuperar.

Características de los servicios que afectan la
gestión de capacidad
 Necesidad de contactos personales

La prestación de un servicio requiere, como norma general,de la interacción
entre prestatario y perceptor del mismo. Mientras que es normal que un
bien, una vez que es ofrecido al consumidor, no se modifique y sea
consumido tal como se adquiere, un servicio puede sufrir importantes
modificaciones durante el proceso de prestación. En conclusión, esta
característica puede exigir una capacidad mucho más flexible en las empresas
de servicios paraadaptarse a las necesidades del cliente.
 Localización en función al cliente

Debido a que son muchos los servicios en los cuales se exige al cliente su
desplazamiento para poder recibirlos, la capacidad debe estar disponible en
el sitio apropiado y en el momento justo.

Gestión de las cuatro C del YM

CALENDARY

CLOCK

Calendario: con cuanto antelación
se realiza la reserva.

Reloj:el momento del día en que
se brinda el servicio

BENEFICIO
MÁXIMO
CAPACITY

CUSTOMER DEMAND

Capacidad: inventario del recurso de
capacidad

Demanda: en que temporada
demanda el tipo de cliente

Característica para la aplicación del YM
 Para aplicar esta técnica se necesitan de las siguientes características:
1.

Capacidad relativamente fija

2.

Posibilidad de segmentar elmercado

3.

Inventario perecedero

4.

Posibilidad de vender el producto anticipadamente

5.

Demanda variable en función del momento en el tiempo

6.

Costos marginales de venta bajos y costos marginales de producción altos

7.

Demanda predecible

Clasificación de las características del YM
 Capacidad relativamente fija

Es apropiada para los restaurantes ya que...