yo isaac leví

Como lo prometido es deuda, en esta ocasión les diré, paso a paso, como preparar la carne de borrego, la pancita, y el consomé, para preparar una deliciosa barbacoa casera, en su recién construido horno de tierra, les aseguro que si siguen las instrucciones al pie de la letra, no habrá ninguna falla, y va a ser muy divertido y entretenido.
En primer lugar, necesitamos un borrego de 15 a 20kilos en canal, destazado en piezas completas, que tenemos que salar, de preferencia con sal de mar, la cabeza y las patas tenemos que rasurarlas, quemarlas, y lavarlas bien, hasta que no se le vea ningún pelo.
Hecho lo anterior, prepararemos la "Pancita", tenemos que lavar perfectamente bien todas las tripas, las viseras, y la panza, en la licuadora molemos, 3 dientes de ajo grandes, 1 cebollamediana, una ramita de hierbabuena, 4 pimientas gordas, 3 clavos de olor, 1 pizca de comino, y 2 ó 3 chiles anchos (previamente remojados), ya con el adobo preparado enchilamos las viseras y las tripas, que ya deben de estar bien picaditas, sazonamos, y vaciamos todo el picado en la panza, cosemos con aguja e hilo, y listo, ya tenemos lista nuestra pancita de borrego.
Ya con nuestro horno listo,cuando las piedras estén al rojo vivo, ( leer el artículo anterior, "Horno de tierra para sus Barbacoas" ) hay que meter hasta el fondo del horno, una cazuela de barro de boca ancha, dentro de la cazuela vamos a poner de 1 a 2 litros de agua, dependiendo de qué tan grande es la cazuela, garbanzo al gusto, un puño de arroz, una cebolla partida a la mitad, 4 dientes de ajo grandes, (aplastados), de 4 a 5chiles guajíllos desvenados y rebanados, no le ponga sal al agua, recuerde que la carne ya tiene sal, y los jugos van a caer dentro de la cazuela.
Inmediatamente después de preparar la cazuela para el consomé, ponemos una rejilla encima de la misma, donde vamos a acomodar la carne, pero antes tenemos que "forrar" las paredes de nuestro horno con pencas de maguey, que ya deben de estar asadas (no quemadas ) en la misma leña con la que calentaremos nuestro horno.
Ahora sí, procederemos a acomodar nuestras piezas de carne, primero se meten al horno las partes que requieren de mas cocción, en primer lugar las piernas, junto con el lomo, después las espaldillas y el pescuezo, y al ultimo las costillas, la cabeza, y la panza, perdón, se me olvidaba, las cuatro patas se ponen dentro de lacazuela de barro.
Ya que termino de acomodar todas las piezas de carne, ponga encima de 8 a 10 hojas de aguacate frescas, si quiere, también puede cubrir con hojas de mixiote encima de las hojas de aguacate, ( opcional ) si decide poner también las hojas de mixiote, tiene que asarlas en un comal por los 2 lados hasta que cambien de color.
El último paso es envolver la carne con las pencas demaguey, cuidando que no queden espacios sin cubrir, de ser necesario, corte pencas asadas sobrantes, y cubra perfectamente bien, moje una manta de regular tamaño y póngala al último, encima de las pencas, esto evitara que se le queme la carne, tape su horno, y listo, en seis ó siete horas disfrutara de una deliciosa y bien preparada Barbacoa de Borrego, en su Horno de Tierra, que usted y su familiaconstruyeron con sus propias manos.
Jaime Sánchez: Él autor de este artículo, se especializa en la Comida Típica Mexicana, es Restaurantero desde hace mas de 20 años, y tiene un Empresa de Eventos y Banquetes.



6kg de borrego surtido
8 pencas de maguey
2 cebollas medianas
Sal y pimienta al gusto
10 dientes de ajos pelados
6 hojas de laurel
1kg de zanahoria peladas
250 gr. de garbanzoAgua la necesaria

Preparación:
En el fondo de una vaporera poner los garbanzos la zanahoria picada en cuadros pequeños, el laurel, los ajos, cebollas y pimienta al gusto y un poco de agua. Colocar encima una rejilla.
Forrar el resto del bote por dentro, con las pencas de maguey (pueden asarse ligeramente antes para suavizarlas) y colocar encima la carne. Cubrir bien la carne con el maguey....