yo mismo

Se conocen alrededor de 30 especies de trufas en Europa pero solamente unas pocas son apreciadas en la cocina. Las más buscadas son:
Tuber magnatum.

Tubermagnatum Pico.

Son las conocidas como trufas blancas del Piamonte o Tartufo Bianco. Su ecosistema se localiza únicamente en Italia y en Istria. Sus ejemplares soncotizadísimos, pudiendo pagarse por kilogramo entre 3000 y 6000 €.1 Tienen formas irregulares, una piel fina, ligeramente aterciopelada, de color ocre pálido, marrón rojizo oamarillento en el interior, y un olor intenso, muy pronunciado. Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía. La trufa blanca es una rareza, y como tal se comporta en lacocina: a diferencia de las más comunes variedades negras, la trufa blanca piamontesa pierde aroma al ser cocinada. Su época de crecimiento es muy corta, y depende muchodel clima, entre el final del verano y la entrada del invierno.2
Tuber melanosporum.

Tuber melanosporum Vittad.

Es conocida comúnmente como trufa negra, delPérigord o tartufo nero pregiato y es la más apreciada en España y Francia donde algunos la denominan como el "Diamante negro de la cocina". Su color es negruzco o gris contonos violáceos. Tiene forma irregular y se parece a un trozo de carbón. Su peso es variable, desde unos 20 hasta unos 300 g. La piel es muy fina y está recubierta deverrugas. Su cuerpo es carnoso y compacto, más blanquecino cerca de la piel y grisácea hacia el centro hasta convertirse en un color marrón violáceo. Presenta un olorintenso y picante y un sabor agradable, aunque ligeramente amargo. Su recolecta depende mucho del clima, entre el final del otoño y a lo largo de los meses de invierno.