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CHILE
En el México prehispánico el chile fue llamado chilli en náhuatl. El chile es ampliamente mencionado en las mitologías y literaturas prehispánicas y en el códice Mendocino se menciona la cantidad de chiles que algunas provincias debían pagar como tributo al pueblo azteca. Por su sabor los chiles se clasifican como dulces o picosos aunque los chiles dulces son solo en realidad menospicantes. Cada región de México se distingue por algún chile en su cocina e incluso algunos estados tienen un chile al que se le podría llamar representativo. Estos son base de todos los moles, adobos o pipianes, chileatoles, caldos, sopas, guisos para pescado y mariscos. A continuación se anexa una tabla con los principales chiles y los diferentes nombres que reciben en estado fresco y seco. Chileancho: Chile seco color rojo proveniente del poblano en estado fresco, tamaño pequeño. Chile cascabel: Chile seco de forma esférica y con color café rojizo, moderadamente picante, cuando se agita sus semillas suenan como una sonaja o cascabel. (Estado fresco, chile bola) Chile chilaca: Chile fresco color verde oscuro de forma alargada, picoso, lo llaman chile cuernillo, se ocupa en platillosregionales. (Estado seco chile pasilla) Chile chilhuacle: Existen tres variedades de colores en este chile, negro, rojo y amarillo. Son de origen oaxaqueño, son caros, escasos y difíciles de conseguir. Se puede sustituir por guajillo. Chile chipotle: Chile seco de color café oscuro y textura arrugada, muy picoso. (Estado fresco jalapeño) Chile de árbol: Chile largo delgado de color verde y rojo al madurar,picante, similar al serrano. Este chile no crece en árbol, como sugiere su nombre, sino que la planta que lo produce es más alta que otras variedades. Chile guajillo: De color café rojizo, estado seco, de forma triangular alargada. (Estado fresco mirasol). Chile habanero: Chile fresco color verde claro cuando es joven y amarillo y ya maduro anaranjado, reconsidera el chile mas picoso de todo elpaìs. Chile jalapeño: Chile fresco color verde claro u oscuro, picoso. Hay variedades pequeñas del chile jalapeño, el mas pequeño se encuentra en Veracruz y de el se produce en estado seco el chile mora y morita. En su variedad grande produce chipotle. Chile mulato: Chile seco color café proveniente del poblano en estado fresco, tamaño grande, sabor dulce. Chile pasilla: Chile de forma alargada decolor negruzco y piel brillante y arrugada, se utiliza para salsas, moles y adobos. (Estado fresco chilaca). Chile poblano: Chile fresco carnoso de color verde oscuro con piel brillante, en estado seco se puede obtener el chile mulato y el ancho.

Técnicas para pelar chiles

Se coloca el chile sobre el quemador de la estufa, dándole vueltas hasta que se ase y se ampolle y queme ligeramente,este mismo paso se puede hacer sobre un comal, brasas de carbón o leña. Inmediatamente se mete sobre una bolsa de plástico, se sierra y se deja reposar 15 minutos, lo que ayuda a que los chiles suden mejor, y sea más fácil desprender la piel. No hay que pellizcar los chiles por que se rompen Se colocan sobre una tabla de picar, procurando que el rabo quede hacia arriba, con la punta del cuchillo secorta el chile a lo largo de arriba hacia abajo, procurando que queden 2 cm. Sin cortar la parte de arriba para por si se va a rellenar sea más fácil. Se retiran las venas y las semillas, limpiarlos y secarlos muy bien por dentro. Debe procurarse pelar los chiles justo antes de rellenarlos y capearlos de lo contrario pierden textura y su buena apariencia. EL CHILE EN MEXICO El chile funciona comoun catalizador en la comida mexicana. Ha servido desde hace miles de años para modificar los sabores de la dieta básica del país, y además forma, junto con el 'raíz y el fríjol, un complejo de elementos equilibrados entre si; la falta de uno de ellos rompe el balance establecido y afecta el valor nutritivo de los otros dos. Este conjunto ha proporcionado al mexicano los ingredientes más...