yoghurt

ELABORACIÓN DEL PRODUCTO
RECEPCIÓN DE LA LECHE
La leche cruda debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir eldesarrollo de los cultivos típicos del yogur (antibióticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas, bacteriófagos... ).
ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE
El contenido de grasa y sólidos de la leche seestandariza de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificación de los grupos de yogur:
Yogur: contenido graso mínimo de 3’5 %
Yogur semidesnatado: contenido grasoentre 1 % y 2 %
Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso máximo de 0.3 %.
Para el ajuste de los sólidos solubles no grasos, se concentra la leche por evaporación, mediante la adiciónde leche desnatada en polvo, por adición de leche concentrada o por adición de retenidos del lactosuero. El aumento de sólidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y la estabilidad de lacuajada del yogur. La leche añadida debe tener la misma calidad bacteriológica.
ADICIÓN DE COMPONENTES MINORITARIOS
Consiste en añadir todos aquellos ingredientes minoritarios, como la adición de azúcaro edulcorantes, sustancias estabilizantes y colorantes que sean capaces de aguantar la posterior pasterización a la que será sometida la leche.
DESAIREADO
Se realiza un desaireado para eliminar elaire que se ha incorporado durante las etapas de estandarización y adición de ingredientes.

HOMOGENIZACIÓN DE LA LECHE
La homogenización otorga mayor viscosidad y brillantez al yogur que se obtienecon dicha leche.
También evita la separación de la nata durante el periodo de incubación y asegura así una distribución uniforme de la grasa de la leche en el yogur.
La leche entra al homogenizadora una temperatura de 50 ºC-60º C.

PASTEURIZACIÓN
Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricación son:
Eliminar microorganismos patógenos
Reducir la población microbiana total para que...