yogourt

1. INTRODUCCIÓN
La historia del yogurt se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada
fue presumiblemente producida en forma accidental por los nómadas. La leche se volvía
ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos; posteriormente se fue
descubriendo que esta leche fermentada tenía cualidades curativas para desordenes
estomacales, problemas depiel, así como para conservar cierto tipo de alimentos. El
consumo de yogurt se fue incrementando cada vez más, principalmente en Europa Oriental y
después en el resto del mundo.
A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países
occidentales, se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran
importancia a la calidad de los fermentos y alas condiciones higiénicas de su producción,
para controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto de calidad
uniforme.
Actualmente la tecnología de elaboración de yogurt está al alcance de todo el mundo y se
produce en forma industrial, semi industrial o artesanal.
De acuerdo al Códex Alimentarius el yogurt se define como el producto de leche
coagulada obtenidapor fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a partir de la leche y
productos lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y
abundantes.
Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio de
alto valor biológico, presenta unconsiderable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en
especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico que
aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo.
El yogurt es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína
de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto el organismolo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en
ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye
los componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino humano. En aquellas
personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta
en azúcares mássimples. Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden
tomar yogurt, en el cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas.
Se han desarrollado y se continúan realizando diferentes investigaciones referente a
las propiedades terapéuticas del yogurt y otras leches fermentadas, razón por la cual el
consumo de este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional einternacional.
El proceso tecnológico para la obtención de yogurt es sencillo y asequible
económicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos, que
conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables para
la producción de un alimento seguro y de óptima calidad.
Los tipos de yogurt que existen en el mercado son: Yogurt líquido, batido yaflanado o firme.
De la variedad de productos lácteos el yogurt ofrece una buena rentabilidad y se
presenta como una excelente alternativa para la generación de ingresos.RECOMENDACIONES TÉCNICAS PARA INSTALAR UNA UNIDAD PRODUCTIVA
DE ELABORACIÓN DE YOGURT
El tamaño de la unidad productiva está determinado básicamente por los siguientes factores:
a. Demanda del mercado
b. Cantidadde yogurt a producir
c. Disponibilidad de materia prima
De estos factores el más importante y determinante es el mercado. Analicemos rápidamente
el mercado para este producto.
Existen tres tipos de yogurt:
- El Yogurt Líquido generalmente es producido por la gran empresa que-dando poco
mercado para las micro empresas.
- La producción del yogurt aflanado generalmente lo realizan...