Yoguert historia

Historia
Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadascomo recipiente de transporte.
La palabra procede del término turco yoğourt, que a su vez deriva del verbo yoğurmak, ‘mezclar’, en referencia al método de preparación del yogourt. La letra ğ es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una [ɣ] sonora velar fricativa.
El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, AsiaCentral, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa.
Las propiedades quecontiene el yogurth lo hacen un alimento altamente nutritivo pues aporta al ser humano proteínas de alta calidad, así como vitaminas, carbohidratos y grasas.
¿Qué hay tras la delicada frescura de una cucharada de yogur? Más allá de las trampas que su cremosidad tiende a los sentidos, simplemente ofrece un resumen vitamínico de la mejor versión de una naturaleza láctea.
El yogur es un derivadode la leche que se obtiene al añadir a la leche hervida, entera o desnatada los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en ácido láctico. En España la leche acidificada (yogur y otras) representa una producción anual de unas 471.000 toneladas (un 7,9 por ciento de la producción láctea española).

Las virtudes que se esconden en estas toneladas de invasión láctea son innumerables. Sibien el calcio es el que desempeña las funciones de gran estandarte de identidad del yogur a secas -sin añadidos adicionales-, éste también contiene proteínas, grasas graduales, hidratos de carbono -con predominio de la lactosa-, vitaminas del tipo A y B, niacina y ácidos pantoténico y fólico difíciles de encontrar en otros alimentos, así como diferentes minerales, además de fósforo, potasio,magnesio, cinc y yodo, mutrientes que son de elevada biodisponibilidad.
Buena parte de culpa de toda esta descarga de salud que el yogur guarda celosamente en su blancura, a veces ornamentada, la tienen los dos fermentos clásicos del yogur: el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus, que permanecen vivos tras la fermentación.
Composición
El proceso de elaboración del yogur datadesde hace miles de años, sin embargo hasta el siglo XIX se conocían muy pocas fases del proceso productivo. El arte de producción era transmitido de generación en generación; sin embargo en las últimas décadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los decubrimientos en diversas dosciplinas, como la física e ingeniería química, la bioquímica y enzimología; y sobre todo la tecnologíaindustrial. La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de fermentación en cámarascalientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo...