Yogur_ Elaboración Y Conservación Página 2 Monografias

31/8/2015

Yogur: Elaboración y Conservación (página 2) ­ Monografias.com
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Yogur: Elaboración y Conservación (página 2)
Enviado por Pablo Andr�s Monti

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La materia prima para obtener yogur de consistencia firme se envasa, se incuba y finalmente se refrigera antes de su distribución y venta.A diferencia del anterior, para obtener yogures batido y líquido, la leche enriquecida e inoculada se incuba en grandes fermentadores. Estas dos clases de
yogur se diferencian sólo en el grado de rotura del gel láctico formado durante la incubación. El batido se bombea a un intercambiador de calor paraenfriarlo, mientras que el líquido se somete a un proceso más intenso (puede homogeneizarse) antes de su enfriamiento. Tras el enfriamiento pueden
añadirse el resto de ingredientes (fruta, cacao, vainilla, colorantes, etc.). Finalmente, se procede al envasado, almacenamiento en refrigeración y
distribución.
Se estima que a más de 10ºC, la vida útil del producto se calcula en unos pocos días ya que el mismo alcanza un grado de acidez excesivo porque Lb.delbrueckii subsp bulgaricus puede continuar metabolizando la lactosa y alcanzarse hasta un 2,5% de ácido láctico.

http://www.monografias.com/trabajos73/yogur­elaboracion­conservacion/yogur­elaboracion­conservacion2.shtml

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Yogur: Elaboración y Conservación (página 2) ­ Monografias.com

FIGURA 1. Representación esquemática de la fabricación de yogur de consistencia firme, yogur batido y yogur líquido.

Tecnología del yogurLa fabricación de un yogur de buena calidad implica unos cuidados previos.
En las centrales lecheras se analiza rutinariamente la leche en el momento de su recepción para asegurarse que cumple los requisitos indispensables para
poder procesarla y fabricar yogur. Se determina su composición, se hacen recuentos microbiológicos y de células somáticas, se analizan posibles residuosde antibióticos y se mide la temperatura de recepción de la leche. La presencia de antibióticos puede ser lesiva para los microorganismos iniciadores. Si
existen muchas proteasas procedentes de psicrótrofos, el gel que pretende conseguirse durante la fabricación del yogur no va a tener la textura más
deseable; se pierde firmeza, viscosidad y capacidad de retención de agua. Para evitar la presencia masiva de psicrótrofos se recomienda una termizaciónprecoz de la leche, antes de almacenarla en refrigeración. Con este tratamiento térmico suave se destruye la mayor parte de los psicrotrofos presentes.
Básicamente, la fabricación de estos productos comprende cuatro fases:
1) Tratamientos previos de la leche (enriquecimiento en sólidos lácteos, desaireación, desodorización, etc.)
2)  Incubación,
3) Enfriamiento
4) Envasadohttp://www.monografias.com/trabajos73/yogur­elaboracion­conservacion/yogur­elaboracion­conservacion2.shtml

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FIGURA 2. Esquema de la fabricación del yogur y otras leches fermentadas
1.1­ Enriquecimiento en sólidos lácteos:El enriquecimiento o fortificación de la leche implica un incremento de la concentración de sólidos para conseguir las propiedades reológicas deseadas en
el yogur y/o una normalización (ajustar la leche a una composición determinada). En vista de esto, la leche se tiene que estandarizar a un nivel menor de
grasa y mayores contenidos de lactosa, proteínas, minerales y vitaminas; para eso se pueden añadir sólidos lácteos no grasos (leche deshidratada...