Yogur

Antecedentes de las bacterias lácticas
A través de la historia, el hombre ha aprendido diferentes formas de utilizar las bacterias lácticas, tradicionalmente las ha empleado paraelaborar algunos productos alimenticios fermentados, heredando por generaciones la tecnología de la fermentación.

En 1857 las bacterias lácticas fueron descubiertas por Louis Pasteur, en1878 Lister reportó el aislamiento de bacterias a partir de leche ácida, en 1889 Henry Tissier descubrió especies de Bifidobacterium y Lactobacillus acidophilus fue descubierto por Moro en1900.

Hacia 1907, el biólogo ruso Ely Metchnikoff, ganador en 1903 del premio Nóbel por su teoría de los fagocitos, sugirió que el proceso de envejecimiento es el resultado de laintoxicación putrefactiva crónica ocasionada por la flora intestinal, esto basado en los descubrimientos en habitantes de algunas regiones de Bulgaria quienes consumieron yogurt como parte desu dieta normal y que tuvieron una longevidad notoria.

Metchnikoff propuso que la vida se prolongaba como consecuencia del consumo de las bacterias lácticas del yogurt (Lactobacillusbulgaricus y Streptococcus thermophilus) surgiendo así la teoría de que las bacterias nocivas en el intestino pueden ser eliminadas por la acción de estas bacterias. Esta teoría llamó laatención en aquellos días y popularizó el consumo diario de yogurt entre los europeos de esa época. Sin embargo, estudios posteriores demostraron que el Lactobacillus bulgaricus, que erabenéfico, moría al pasar por los jugos gástricos y no era capaz de sobrevivir en el intestino. Aunque esta teoría se desechó, hubo investigaciones exhaustivas sobre la flora intestinal. En1921, Rettger y sus colaboradores demostraron que las bacterias lácticas del yogurt – en las cuales Metchnikoff basó su hipótesis – no son capaces de sobrevivir en el aparato digestivo.