Yogur

4) MÉTODO DE ELABORACIÓN:
3. 1 Sanitización del ambiente para la producción:
* Se empezó a limpiar los pisos y las mesas con chorros de agua utilizando mangueras y escobas.
* Utilizando lavavajillas se empezó a limpiar las mesas donde empezaríamos la producción.
* En dos recipientes se prepararon concentraciones de 200ppm y 20ppm de cloro residual para desinfectar nuestras botas y losrecipientes que se utilizarán en la producción, respectivamente; también se esterilizaron los cucharones cucharas y cuchillos.
3. 2 Proceso de temperatura óptima y adición del cultivo:
* En un contenedor (previamente esterilizado) puesto al fuego se vertieron 24 cajas de leche fresca UHT por 1.5 L cada una que hizo un total de 36 L. Las cajas totalmente vacías se desdoblaron de punta apunta correctamente para reciclarlas.
* La leche llegó a 46ºC, a esta temperatura se adicionó la leche en polvo con la siguiente descripción:
Densidad de la leche:1.03
Volumen de la leche: 36L
Masa de la leche: 37.08 Kg
Por la cantidad desólidos que contiene la leche en polvo se necesita el 3% de su masa por lo tanto debería usarse 1.11Kg pero se utilizó 1.8 Kg lo cual favoreció en la calidad del yogurt.
* La mezcla de la leche siempre se mantiene entre 42ºC y 46ºC.
* El cultivo de las bacterias siempre se mantuvo frío con la ayuda de… El sobre contenía 20g del cultivo y es esta la cantidad que se utiliza para 100L de yogurt;sin embargo utilizamos el 50%; es decir 10g de cultivo lo cual acelerará el desarrollo de las bacterias en el proceso de la fermentación de nuestro yogurt.
3. 3 INCUBACIÓN:
* Después de agregar el cultivo y con la ayuda de un cucharón mezclar bien la leche, se procede a verter la mezcla de 2 envases de latas que posteriormente se sellaron herméticamente para después llevarlos a incubación.* La incubadora mantiene estable y uniforme la mezcla a una temperatura de 43ºC por un tiempo aproximado de 7 horas.

5) MARCO TEÓRICO:
5.1) LECHES FERMENTADAS:
Tienen sus inicios en oriente (Asia y Europa Central) y fue desarrollándose en occidente a inicios del siglo XX; esto a raíz de estudios realizados por Metchnikov (1900) que concluyó en:
* Una de las causas de envejecimiento seríala presencia de productos de putrefacción en el intestino.
* El consumo de leches fermentadas modifica el pH del medio intestinal y dificulta la acción de las bacterias putreficantes.
Todas las leches fermentadas tienen una característica en común: se desarrollan a partir de una flora microbiana. Las características propias de cada una de las distintas leches fermentadas se deben:
*
* Alas variaciones en la composición de la leche;
* a la temperatura de incubación ;
* a la naturaleza de la flora microbiana, láctica u otra.

Según el “Codex Stan 243-2003” la leche fermentada es un producto lácteo obtenido por fermentación de la leche, por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación. Si el producto estratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables.
Toda la variedad de leches fermentadas se originaron probablemente por las exigencias climáticas y medioambientales de los microorganismos que intervienen en estos procesos. Algunos productos se hicieron famosos incluso alejados de su lugar de origen; el más conocido es el yogurt que es originariode Bulgaria que, actualmente, goza de una gran difusión internacional.

5.2) EL YOGUR:
La legislación francesa señala que “la denominación yogurt o yogourt está reservada a la leche fermentada obtenida, según los métodos tradicionales, únicamente por el desarrollo de las bacterias Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus, que deben sembrarse simultáneamente y encontrarse viables en...