yogurt bacterias que actuan sobre el.

YOGURT
MERO VERA CRISTHIAN ANTONIO
GARCIA VERA KAREN LISSETH
INTRODUCCIÓN
El yogurt es un tipo de leche fermentada con mucha tradición en la cultura alimenticia de los pueblos contemporáneos. Debido a que el yogurt se produce gracias a la fermentación bacteriana, en este trabajo se buscaracomprender el proceso de la fermentación de la leche, la manera que se procesa el yogurt y las cepas bacterianas más importantes que actúan en la elaboración de este producto.
DESARROLLO
El yogurt es un producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococus termophilus a partir de leche pasteurizada, leche concentradapasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estarpresentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1x107 colonias por gramo o mililitro.
MATERIAS PRIMAS.
LECHE: Es el producto básico para la elaboración del yogurt. Esta leche debe cumplir unos requisitos mínimos para que la fabricación del producto sea correcta. Indudablemente la leche o de partida debe poseer unas buenas características bacteriológicas, es decir, se debe partir deuna leche perfectamente higienizada o pasteurizada.
CEPAS BACTERIANAS: El yogurt se elabora con bacterias lácticas termófilas o bacterias lácticas mesófilas. Las que generalmente se utilizan son Lactobacillus bulgaricus y Streptococus termophilus aunque en algunos casos se suelen utilizar cepas bacterianas diferentes como: Lactobacillus casei y Lactobacillus acidophilus los cuales a parte de lafermentación de la leche, se pueden agregar junto a otras cepas bacterianas para facilitarle su desarrollo o crecimiento o mejorar las cualidades organolépticas del producto final.
ADICIONES FACULTATIVAS: El fabricante del yogurt puede decidir agregar ciertos aditivos que le permitirán al producto final mejorar sus cualidades organolépticas nutritivas o incluso mejorar el tiempo de vida útil yentre las cuales tenemos: leche en polvo o entera, azúcar y/o azucares comestibles en los yogures con frutos, agentes aromatizantes, gelatina, almidones comestibles, colorantes, edulcorantes, estabilizantes y conservantes.
CARACTERISTICAS DE LAS CEPAS BACTERIANAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DEL YOGURT.
Lactobacillus bulgaricus.- es una bacteria láctea homofermentativa, solo produce ácidoláctico (las heterofermentativas producen otros tipos de ácidos). Se desarrolla muy bien entre 45 ºC y 50 ºC, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico. Cuando el nivel de ácido láctico es similar al 1%, la leche cuaja por desnaturalización de las proteínas, sobre todo la caseína, produciéndose también su hidrólisis por efecto de enzimas hidrolasas; esta es la razón porla que se liberan aminoácidos sobre todo la valina, esto tiene interés porque la valina favorece el desarrollo del Streptococcus thermophilus. Lactobacillus bulgaricus es el principal productor de aroma y sabor en el yogur.
Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente, se desarrolla a 37- 40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Al Streptococcusthermophilus, la valina le sirve de alimento, lo cual le permite multiplicarse muchas veces.
Tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus y no soporta demasiado la acidez, por lo tanto al aumentar ésta en el yogur, Lactobacillus bulgaricus se multiplica más rápido (ya que soporta la acidez). Esto hace que ambas bacterias se encuentren en igual cantidad al final del proceso de elaboración...