Yogurt - historia y proceso

YOGURT

INTRODUCCION
El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del crecimiento de las bacterias lácticas Lactobacillus delbrueckii ss. Bulgaricus y Streptococcus salivarius ss. thermophilus en la leche.
De esta fermentación debe resultar un líquido suave o viscoso, o un gel suave y delicado de textura firme, uniforme con la mínima sinéresis y con sabor característico.

Ladefinición del yogur varía según las legislaciones de los distintos países. En España la norma de calidad de calidad aprobada en el RD179/2003 (BOE 42, 18 de febrero de 2003) define el yogur de la siguiente manera:

“Se entiende por yogur o yoghourt el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partirde leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de lafermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en la cantidad mínima de 1 por 107 colonias por gramo o mililitro”.

El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato.
Por supuesto, los muchos beneficios delyogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor.
El yogurt se ha popularizado en muchos países alrededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden.
La supervivencia de este proceso a lo largo de los años puede atribuirse a que la producción se efectuaba a muy pequeña escala engeneración. No obstante en las últimas décadas este proceso se ha racionalizado mucho, principalmente debido a los descubrimientos y avances en diversas disciplinas como la microbiología, física e ingenierías químicas y bioquímica.
Los microorganismos y sus enzimas, es decir, los cultivos estarter juegan un papel esencial en la producción del yogurt por su contribución al desarrollo de laacidez y el flavor del producto.
Para comprender los principios básicos del proceso de elaboración del yogurt resulta de gran utilidad estudiar independientemente las distintas etapas del mismo y sus dedos sobre la calidad del producto final.

HISTORIA

Su nombre deriva del término turco yoğurt, en referencia al método de preparación del yogur.
La historia del yogurt se remonta a miles de años,el primer ejemplo de leche acidificada
fue presumiblemente producida en forma accidental por los nómadas. La leche se volvía
ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos; posteriormente se fue
descubriendo que esta leche fermentada tenía cualidades curativas para desordenes
estomacales, problemas de piel, así como para conservar cierto tipo de alimentos. El
consumo deyogurt se fue incrementando cada vez más, principalmente en Europa Oriental y
después en el resto del mundo.
A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países
occidentales, se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran
importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción,
para controlar totalmente laelaboración y obtener finalmente un producto de calidad
uniforme.
Actualmente la tecnología de elaboración de yogurt está al alcance de todo el mundo y se
produce en forma industrial, semi industrial o artesanal.

FERMENTACIÓN LÁCTICA A PARTIR DE LA ELABORACIÓN DE YOGURT

PROCESO DE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA
En condiciones de ausencia de oxígeno (anaerobias), la fermentación responde a la...