Yogurt
Páginas: 5 (1089 palabras)
Publicado: 12 de abril de 2011
“Elaboración del Yogurt”
OBJETIVO
El alumno aprenderá a utilizar microorganismos como el lactobacillus para la elaboración de un producto láctico que tendrá mayor capacidad de conservación.
INTRODUCCION
El yogurt es un tipo de leche ácida modificada, en la cual no solo se ocupa leche de vaca sino que también se puede ocupar leche de cabra y oveja y esta puede ser descremada, entera,etc. Y se define como un producto lácteo fermentado por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que se caracteriza por una textura suave y delicada con un sabor característico.
Y se elabora poniendo en la leche esterilizada diversas cepas de bacterias que forman ácido láctico que acidifican el medio, entre las variedades de bacterias que se utilizan se encuentran elLactobacilo búlgaro, del estreptococo Termófilo y del Lactobacilo Yoghurti y estas se incuban durante 4 a 5 horas a 45ºC (110º a 112ºF) hasta que toma cierta consistencia, para luego refrigerarla. Tradicionalmente el yogurth se elabora a partir de leche hervida y concentrada hasta 2/3 partes del volumen original, para posteriormente ser enfriada a la temperatura de incubación; inoculada con un iniciador eincubada hasta que la leche tenga una textura de un gel firme.
Químicamente, la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se formen pequeños coágulos de caseína lo que da al yogur su textura especial.
Al yogurt se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros elementos permitidos. Existen variedades con sacarosa, glucosa y edulcorantes artificiales. También se locombina con cereales como copos de maíz, de arroz, ó trigo, con salvado de trigo ó avena, con frutas secas ó desecadas como almendras, nueces, pasas de uva, coco rallado, manzana deshidratada, etc.
Existen diversos tipos de yogurt y diversos criterios de clasificación, por ejemplo, por su método de elaboración: rígidos (la fermentación se realiza en los envases en que se venden), agitado(incorporación de azúcares, mieles, mermeladas, para posteriormente ser envasados); por su estado físico: líquido/viscoso (yogurt), semisólido (yogurt concentrado o condensado), sólido (yogurt congelado) y en polvo (yogurt seco). Así como también deslactosado, bajo en grasas, deslactosado y bajo en grasas, con endulzantes artificiales, con cereales, con frutas, fermentado con probioticos, enriquecidocon vitaminas y minerales, bebible, batido, saborizado, entre otros.
El yogurt posee los siguientes macronutrimentos y micronutrimentos:
|Nutriente/100g |Yogur Natural |Nutriente/100g |Yogur Natural |
|Energía (Kcal) |62 |Proteína (g) |3.4 ||Grasa (g) |3.2 |Hidratos de Carbono (g) |4 |
|Ca (mg) |145 |P (mg) |114 |
|Na (mg) |47 |K (mg) |186 |
|Mg (mg)|14 |Fe (mg) |0.09 |
|I (mg) |3.7 |Zn (mg) |0.55 |
|Tiamina (μg) |30 |Riboflavina (mg) |0.19 |
|Equivalentes de niacina (mg) |0.19|Folatos (μg) |3.6 |
|Vitamina B12 (μg) |0.2 |Vitamina A (μg) |9.8 |
|Vitamina D (μg) |60 | | |
MATERIALES Y REACTIVOS
1 olla
Una pala
Matráz...
OBJETIVO
El alumno aprenderá a utilizar microorganismos como el lactobacillus para la elaboración de un producto láctico que tendrá mayor capacidad de conservación.
INTRODUCCION
El yogurt es un tipo de leche ácida modificada, en la cual no solo se ocupa leche de vaca sino que también se puede ocupar leche de cabra y oveja y esta puede ser descremada, entera,etc. Y se define como un producto lácteo fermentado por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que se caracteriza por una textura suave y delicada con un sabor característico.
Y se elabora poniendo en la leche esterilizada diversas cepas de bacterias que forman ácido láctico que acidifican el medio, entre las variedades de bacterias que se utilizan se encuentran elLactobacilo búlgaro, del estreptococo Termófilo y del Lactobacilo Yoghurti y estas se incuban durante 4 a 5 horas a 45ºC (110º a 112ºF) hasta que toma cierta consistencia, para luego refrigerarla. Tradicionalmente el yogurth se elabora a partir de leche hervida y concentrada hasta 2/3 partes del volumen original, para posteriormente ser enfriada a la temperatura de incubación; inoculada con un iniciador eincubada hasta que la leche tenga una textura de un gel firme.
Químicamente, la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se formen pequeños coágulos de caseína lo que da al yogur su textura especial.
Al yogurt se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros elementos permitidos. Existen variedades con sacarosa, glucosa y edulcorantes artificiales. También se locombina con cereales como copos de maíz, de arroz, ó trigo, con salvado de trigo ó avena, con frutas secas ó desecadas como almendras, nueces, pasas de uva, coco rallado, manzana deshidratada, etc.
Existen diversos tipos de yogurt y diversos criterios de clasificación, por ejemplo, por su método de elaboración: rígidos (la fermentación se realiza en los envases en que se venden), agitado(incorporación de azúcares, mieles, mermeladas, para posteriormente ser envasados); por su estado físico: líquido/viscoso (yogurt), semisólido (yogurt concentrado o condensado), sólido (yogurt congelado) y en polvo (yogurt seco). Así como también deslactosado, bajo en grasas, deslactosado y bajo en grasas, con endulzantes artificiales, con cereales, con frutas, fermentado con probioticos, enriquecidocon vitaminas y minerales, bebible, batido, saborizado, entre otros.
El yogurt posee los siguientes macronutrimentos y micronutrimentos:
|Nutriente/100g |Yogur Natural |Nutriente/100g |Yogur Natural |
|Energía (Kcal) |62 |Proteína (g) |3.4 ||Grasa (g) |3.2 |Hidratos de Carbono (g) |4 |
|Ca (mg) |145 |P (mg) |114 |
|Na (mg) |47 |K (mg) |186 |
|Mg (mg)|14 |Fe (mg) |0.09 |
|I (mg) |3.7 |Zn (mg) |0.55 |
|Tiamina (μg) |30 |Riboflavina (mg) |0.19 |
|Equivalentes de niacina (mg) |0.19|Folatos (μg) |3.6 |
|Vitamina B12 (μg) |0.2 |Vitamina A (μg) |9.8 |
|Vitamina D (μg) |60 | | |
MATERIALES Y REACTIVOS
1 olla
Una pala
Matráz...
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