Yogurt

UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS BIOLOGICAS Y QUIMICAS

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PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

PRODUCCION DE LACTEOS

HELADO

DOCENTE: ING. ROSA RAA

PRESENTACION DE INFORME

INTEGRANTES:

ALVARADO FLORES AYESHA
HUAMAN COSSIO, ALEKSANDRA

AREQUIPA – PERU

HELADO

OBJETIVO

• Formulación, elaboracióny caracterización del helado

MARCO TEORICO

En su forma más simple, el helado, crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.
En elproceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente que es sumergido en una mezcla de hielo molido y sal. La sal reduce la temperatura de fusión del hielo, absorbiendoasí una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.
En 1913 se inventó en EE.UU. la primera máquina continua para elaborar helados, llamada comúnmente Mantecado, que es el corazón de todo el proceso de fabricación. Básicamente consta, en la parte exterior, de un gran cilindro de acero, que es congelado por un equipo muy potente de frío; en la parte interior, de unbatidor con aspas (conectado mediante un eje a un potente motor eléctrico) que van raspando las paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada.

Tipos

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Helado con chocolate.
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Paleta de agua.
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Aunque el término crema helada se usa algunas veces para identificar a los postres congelados engeneral, usualmente está reservado para aquellos postres congelados hechos con un alto porcentaje de grasa láctea.
Definiciones típicas para los postres congelados:
• Crema Helado: Cualquier postre congelado con 10 % o más de grasa láctea. Este porcentaje de materia grasa puede variar de país en país.
• Leche Helada o Ice milk: Con menos de 10% de grasa láctea y menor contenido dedulcificantes.
• Natilla congelada: Con más de 10% de grasa láctea y yema de huevo. Considerado un tipo de crema helada debido al alto contenido de grasa.
• Sherbet: Con 1 a 2 % de grasa láctea y más endulzante que la crema helada.
• Sorbete o helado al agua: Con puré de frutas y sin productos lácteos.
• Pop o Granizada: Puré de fruta congelado, jugo de fruta o agua azucaradasaborizada en barra o en un vaso.
Muchos países regulan el uso de estos términos basados en cantidades porcentuales específicas de los ingredientes.
Las cremas heladas vienen en una amplia variedad de sabores, frecuentemente con agregados tales como hojuelas o trozos de chocolate, nueces, frutas secas, frutas, etc. Algunos de los sabores más populares en los supermercados son vainilla, chocolate, fresa,limón, dulce de leche y nata.
Básicamente podemos conseguir tres calidades de helados en el mercado:
• Helados Industriales: Son los helados que podemos conseguir en los supermercados, quioscos o restaurantes económicos.
Estos helados son elaborados en forma automática empleando saborizantes y colorantes para realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran cantidad de aireincorporado; es decir, muy liviano. Por estas razones se lo puede ofrecer a un precio muy bajo.
• Helados Artesanales: Son helados que se consiguen únicamente en heladerías artesanas o restaurantes de primera categoría.
Se elaboran en los obradores de dichas heladerías en forma artesanal; son helados de alta calidad y muy personalizados. Se emplean solo productos frescos y, al contrario de los...