Yogurt

Leche y productos lácteos (1)
1. Obtención, recogida, transporte y recepción de la leche en planta 2. Valoración de la calidad 3. Termización 4. Clarificación de la leche 5. Desnatado 6. Normalización o estandarización 7. Homogenización 8. Tratamientos térmicos 8.1. Pasterización 8.2. Esterilización y UHT 9. Leches concentradas 9.1. Concentración de la leche 9.2. Leches concentradas y evaporadas9.3. Leche condensada 9.4. Leche en polvo 9.4.1. Leche en polvo de disolución instantánea 10. Nata 11. Mantequilla 11.1. Maduración de la nata 11.2. Batido de la nata 11.3. Amasado o malaxado de la mantequilla 11.4. Salazonado 11.5. Envasado

Leche y productos lácteos (2)
12. Queso 12.1. Proceso de elaboración 12.2. Glicólisis 12.3. Proteólisis 12.4. Lipólisis 13. Aprovechamiento desubproductos 13.1. Caseinatos 13.2. Suero láctico 14. Yogur 14.1. Fermentación láctica 15. Postres lácteos 16. Helados

Obtención, recogida, transporte y recepción de la leche en planta

Valoración de la calidad
Determinación del contenido en grasa Determinación del contenido en sólidos lácteos no grasos sacarosa, proteínas, cenizas mediante el densitómetro Determinación del extracto seco totalAguado mediante la estimación del punto de congelación Recuento microbiológico coliformes, hongos y levaduras Presencia de antibióticos

Termización
Es un tratamiento térmico que se aplica para prolongar el tiempo de almacenamiento de la leche antes de someterla a una pasterización o tratamientos más severos. En las 36 h siguientes a la obtención En leche con menos de 300.000 ufc/mL en recuento deplacas a 30ºC Calentamiento a 57-68ºC durante 15 segundos Mantenida a 0/-1ºC, el tiempo de almacenamiento aumenta hasta 7 días sin pérdidas de calidad

Desnatadora

Homogenizador

Leche pasterizada
La leche pasterizada es la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso tecnológico adecuado para asegurar la destrucción de los microorganismos patógenos noesporulados y que reduzca significativamente el contenido microbiano total, sin modificación sensible de su naturaleza fisico-química y características nutritivas y sensoriales. El tratamiento térmico se ha ajustado en base a: ❶ la destrucción de Mycobacterium tuberculosis: una de las bacterias patógenas no esporuladas mas termorresistentes ❷ La termoestabilidad de la fosfatasa alcalina (se desactiva a71.7ºC durante 15 segundos) Modalidades de pasterización: Pasterización HTST (high temperature, short time) 72-78 ºC durante al menos 15 segundos Pasterización LTH (low temperature holding) 62-65 ºC durante 30 segundos La leche pasterizada debe ser: Fosfatasa alcalina negativa Lactoperoxidasa positiva

Leche esterilizada y UHT
La leche esterilizada y UHT es leche natural, entera, desnatada osemidesnatada, sometida a un proceso tecnológico para asegurar la destrucción de los microorganismos presentes, ya sean esporulados o no. El objetivo es conseguir un producto microbiológicamente estable para poder almacenarlo a temperatura ambiente durante un periodo de tiempo prolongado. En la leche esterilizada el tratamiento térmico se aplica después del envasado en recipientes herméticos yestancos a los líquidos y microorganismos. 115-120 ºC durante 15-30 minutos En la leche UTH el tratamiento térmico se realiza antes del envasado, seguido de un envasado aséptico. 140-150 ºC durante 2-4 segundos Métodos de obtención de leche UHT UHT directo: calentamiento por intercambiadores de calor UHT indirecto: calentamiento por inyección de vapor La leche UHT presenta, inmediatamente después de suprocesado, un fuerte sabor azufrado que va disminuyendo en el almacenamiento posterior. Desnaturalización de la β-lactoglobulina Formación de grupos -SH

Leches concentradas
Leche concentrada Es la leche natural, entera o desnatada, pasterizada y privada en parte de su agua de constitución. Tipos según la legislación: leche concentrada entera -% de grasa ≥ 11, 75% - ESM lácteo mínimo =...