yogurt

Ficha Técnica

Elaboración
de Yogurt

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El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas
que se conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un
alimento de importancia en países delmedio oriente, en
especial
en
aquellos
de
la
costa
oriental
del
mediterráneo. Las leches fermentadas son productos
acidificados por medio de un proceso de fermentación.
Como consecuencia de laacidificación por las bacterias
lácticas, las proteínas de la leche como la caseína
(80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina
(2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estasproteínas pueden disociarse separando los aminoácidos,
lo que probablemente mejora la digestibilidad de las
leches fermentadas.
1. Producción comercial de yogurt a pequeña escala
Comercialmente elyogurt producido, es por razones de
seguridad, elaborado invariablemente de leche que ha
sido pasteurizada y enfriada. Para un productor a
pequeña escala, es importante hacer un productoconsistente.
Esto
significa
que
un
sistema
de
producción por batch, necesita ser evaluado de tal
forma que cada batch tenga el mismo grado de sabor y
apariencia. Para alcanzarlo, es necesario el usode
arrancadores comerciales junto con dispositivos de
control de temperatura. Atención especial requiere la
presentación y el empaque.
Las etapas en la elaboración del yogurt son:
Pasteurizar laleche y luego enfriarla a 42-45 º
C.
Añadir 1% de arrancador y mezclar bien.
Poner en recipientes de plástico, cartón o
jarras.
Incubar hasta alcanzar 42 a 45 º C por 3 a 6
horas.
Tapar losrecipientes.
Almacenar en un refrigerador hasta la venta.
Se puede hacer incubadores de bajo costo de una caja
de madera con paredes de poliestireno expandido como
aislante. La temperatura en losincubadores puede
mantenerse entre 42 y 45 ºC por medio de una bombilla
de luz al aire interior de la caja.
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