yogurt
Páginas: 6 (1312 palabras)
Publicado: 3 de septiembre de 2013
1. COMPOSICIÓN DEL YOGURT
El yogurt tiene casi la misma composición de la leche usada como materia prima, a excepción de la lactosa que se convierte en ácido láctico. El contenido de proteínas es igual al de la leche y el porcentaje de grasa depende del descremado.
2. VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT
El valor nutritivo del yogurt es igual al de la materia prima usada. Cuando se agrega azúcaro frutas, la cantidad de hidratos de carbono y el número de calorías por gramo aumenta considerablemente.
Existe la opinión de que las leches fermentadas, especialmente el yogurt prolonga la vida por aumentar la flora normal del intestino.
3. PREPARACIÓN DE LA LECHE.
Para la elaboración del yogurt se necesita leche de excelente calidad. Trazas de antibióticos, desinfectantes o mastitispueden frenar el crecimiento bacterial causando alteraciones en la fermentación.
Además, hay que tener en cuenta que la leche sea fresca y limpia para que no transmita olores desagradables y bacterias al producto final.
La leche fresca se vuelve ácida después de algún tiempo. La acidificación es debida a la acción de microorganismos productores de ácido láctico, y que si están presentes ciertaslevaduras y posiblemente bacterias específicas, la lactosa se fermenta transformándose también en alcohol.
3.1. Filtración
El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio o con filtros especiales, con la finalidad de eliminar las impurezas para obtener un yogurt de buena calidad.
3.2. Descremado
El yogurt puede hacerse de leche entera, pero el descremado traebeneficios económicos.
El yogurt exige más espesor y viscosidad, por ello se agrega a veces a la leche, leche en polvo. Así, hay yogurt con 1%, 2%, 3% y 3.5% de grasa en la leche.
3.3. Tratamiento Térmico
El objeto del tratamiento térmico es eliminar la flora patógena de la leche. Se efectúa elevando la temperatura de ésta, a 90° C durante 5 minutos y luego enfriando a baño de maría hasta40-45° C. La temperatura y la duración del calentamiento deben ser tales que impidan cambios físico-químicos y organolépticos del producto.
Terminado el tratamiento térmico, la leche debe enfriarse, para aumentar su poder de conservación.
4. PREPARACIÓN DEL EQUIPO DEL YOGURT
.
5. INOCULACIÓN DEL CULTIVO
Después del enfriamiento de la leche a 42° C, se siembra con un cultivo puro deestreptococos termophilus y lactobacilus bulgáricus en iguales cantidades. La dosis es de 2%.
Para obtener un yogurt dulce y aromático se puede utilizar igualmente un cultivo joven en el que el estreptococo está en pleno desarrollo a causa de la acidez relativamente débil del medio.
Si se usa un cultivo viejo, se obtiene un yogurt muy ácido y sin aroma en el cual domina el lactobacilus a causa de suresistencia al pH bajo del mismo.
6. INCUBACIÓN
La leche se incuba a temperatura entre 40- 45° C, en cajas de icopor durante 6-8 horas. La incubación puede efectuarse igualmente en un baño maría con circulación de agua caliente a la misma temperatura.
Durante la incubación hay que dejar la leche lo más quieta posible.
Disminuyendo la temperatura, se puede favorecer el desarrollo delestreptococo, es decir, la producción de aroma, o aumentándola se favorece el lactobacilo, es decir, la acidificación
Se incuba el cultivo hasta que de punto de coágulo sin suero, pues si éste se presenta significa que se ha pasado de temperatura, que hay contaminación o que la leche tenía muy pocos sólidos.
Disminuyendo la temperatura, se puede favorecer el desarrollo del estreptococo, es decir, laproducción de aroma, o aumentándola se favorece el lactobacilo, es decir, la acidificación
Se incuba el cultivo hasta que de punto de coágulo sin suero, pues si éste se presenta significa que se ha pasado de temperatura, que hay contaminación o que la leche tenía muy pocos sólidos.
8. REFRIGERACIÓN
Con la agitación se empieza el enfriamiento del yogurt, con el objeto de detener la...
1. COMPOSICIÓN DEL YOGURT
El yogurt tiene casi la misma composición de la leche usada como materia prima, a excepción de la lactosa que se convierte en ácido láctico. El contenido de proteínas es igual al de la leche y el porcentaje de grasa depende del descremado.
2. VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT
El valor nutritivo del yogurt es igual al de la materia prima usada. Cuando se agrega azúcaro frutas, la cantidad de hidratos de carbono y el número de calorías por gramo aumenta considerablemente.
Existe la opinión de que las leches fermentadas, especialmente el yogurt prolonga la vida por aumentar la flora normal del intestino.
3. PREPARACIÓN DE LA LECHE.
Para la elaboración del yogurt se necesita leche de excelente calidad. Trazas de antibióticos, desinfectantes o mastitispueden frenar el crecimiento bacterial causando alteraciones en la fermentación.
Además, hay que tener en cuenta que la leche sea fresca y limpia para que no transmita olores desagradables y bacterias al producto final.
La leche fresca se vuelve ácida después de algún tiempo. La acidificación es debida a la acción de microorganismos productores de ácido láctico, y que si están presentes ciertaslevaduras y posiblemente bacterias específicas, la lactosa se fermenta transformándose también en alcohol.
3.1. Filtración
El filtrado de la leche se realiza por medio de un lienzo bien limpio o con filtros especiales, con la finalidad de eliminar las impurezas para obtener un yogurt de buena calidad.
3.2. Descremado
El yogurt puede hacerse de leche entera, pero el descremado traebeneficios económicos.
El yogurt exige más espesor y viscosidad, por ello se agrega a veces a la leche, leche en polvo. Así, hay yogurt con 1%, 2%, 3% y 3.5% de grasa en la leche.
3.3. Tratamiento Térmico
El objeto del tratamiento térmico es eliminar la flora patógena de la leche. Se efectúa elevando la temperatura de ésta, a 90° C durante 5 minutos y luego enfriando a baño de maría hasta40-45° C. La temperatura y la duración del calentamiento deben ser tales que impidan cambios físico-químicos y organolépticos del producto.
Terminado el tratamiento térmico, la leche debe enfriarse, para aumentar su poder de conservación.
4. PREPARACIÓN DEL EQUIPO DEL YOGURT
.
5. INOCULACIÓN DEL CULTIVO
Después del enfriamiento de la leche a 42° C, se siembra con un cultivo puro deestreptococos termophilus y lactobacilus bulgáricus en iguales cantidades. La dosis es de 2%.
Para obtener un yogurt dulce y aromático se puede utilizar igualmente un cultivo joven en el que el estreptococo está en pleno desarrollo a causa de la acidez relativamente débil del medio.
Si se usa un cultivo viejo, se obtiene un yogurt muy ácido y sin aroma en el cual domina el lactobacilus a causa de suresistencia al pH bajo del mismo.
6. INCUBACIÓN
La leche se incuba a temperatura entre 40- 45° C, en cajas de icopor durante 6-8 horas. La incubación puede efectuarse igualmente en un baño maría con circulación de agua caliente a la misma temperatura.
Durante la incubación hay que dejar la leche lo más quieta posible.
Disminuyendo la temperatura, se puede favorecer el desarrollo delestreptococo, es decir, la producción de aroma, o aumentándola se favorece el lactobacilo, es decir, la acidificación
Se incuba el cultivo hasta que de punto de coágulo sin suero, pues si éste se presenta significa que se ha pasado de temperatura, que hay contaminación o que la leche tenía muy pocos sólidos.
Disminuyendo la temperatura, se puede favorecer el desarrollo del estreptococo, es decir, laproducción de aroma, o aumentándola se favorece el lactobacilo, es decir, la acidificación
Se incuba el cultivo hasta que de punto de coágulo sin suero, pues si éste se presenta significa que se ha pasado de temperatura, que hay contaminación o que la leche tenía muy pocos sólidos.
8. REFRIGERACIÓN
Con la agitación se empieza el enfriamiento del yogurt, con el objeto de detener la...
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