Yogurt!

Rev Cubana Aliment Nutr 1998;12(1):55-7

Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos

ELABORACIÓN DE YOGUR A PEQUEÑA ESCALA EN EL HOGAR
María A. Hernández Lozano1

RESUMEN

Se expone un método sencillo y aplicable en el hogar para la elaboración de yogur en
pequeña escala a partir de leche entera, total o parcialmente descremada, por fermentación
provocada por el Streptococcusthermophilus y Lactobacillus bulgaricum. Al introducir
microorganismos específicos en la leche para su trasformación en yogur, estos elementos
fermentadores enriquecen las propiedades de la leche y le confieren un alto valor nutricional.
Descriptores DeCS: MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS/métodos; YOGURT.

El yogur es el producto obtenido mediante la coagulación por fermentación de
la leche entera,total o parcialmente
descremada, provocada por Streptococcus
thermophilus y
Lactobacillus
bulgaricum.1
Las cualidades nutritivas del yogur
provienen no sólo de la presencia de los
compuestos de la leche, sino también de
la transformación de éstos como resultado de la fermentación ácido-láctica causada por los microorganismos.
La ingestión de este producto es recomendable en todas lasedades. Para la
mayor parte de los lactantes intolerantes a
las leches constituye un magnífico alimento, pues la reducción moderada de su contenido de lactosa, en comparación con el
de la leche, lo hace más apropiado para
los pacientes con deficiencia de lactasa.
Las propiedades bacteriostáticas del
yogur contribuyen a la resistencia a las
infecciones. 1 En efecto, este producto
contienebacterias activas que forman

parte de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposición de los alimentos en el proceso
digestivo.2 El yogur se cataloga como un
producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorción de numerosas sustancias, tales como proteínas y grasas.1
El consumo de yogur intensifica la
retención de fósforos, calcio y hierro encomparación con la leche; también cabe
destacar su participación en la disminución
de los problemas alérgicos.2
Además de consumir el yogur en
forma natural, éste se puede integrar a
múltiples preparaciones culinarias.2 Es fácil de elaborar a escala doméstica (figura), lo que contribuiría en alguna medida a
suplir el déficit de este producto en la red
comercial.

BASE DEL YOGUR
Elcomponente básico del yogur es la
leche, a la que se agregan enzimas que

Ingeniera en Alimentos.

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M e z c la r l a le c he fr es c a c o n le c h e e n p o lv o
C a le n t a r la m e z c la h a s ta q u e h ie rv a
d u ra n te 1 m i n

C a m b i a r d e r e ci p i e n te y e n f ria r h a st a 4 3 °C
(U n p o c o m á s q u e ti b ia )

A g re g a r e l y o g u r " in i c ia do r " a l a m e z c la
d e l e c h e c o n t e ni d a e n e l re c i p ie n t e
(t a p a r c on m a ll a o p a ñ o , o p o n e r e n te rm o )

D e ja r c u a ja r la m e z c la i n o c u la d a a u n a te m p e ra t u ra d e 41 a 43 °C ha sta qu e a dq u ie r a
c o n si st en c ia e s p es a

R e fri g e ra r la c ua j a d a h a st a q u e e n f ríe

E n v a sa r en r e c ip ie n t e d ev id ri o
o b o l sa d e p o li e ti le no

FIG. Elaboración del yogurt casero.

favorecen la fermentación ácido-láctica
hasta obtener la coagulación. La calidad del
producto que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de los fermentos y del tipo de leche que se utilice, cada
una posee distintas proporciones de agua,
proteína, lactosa, grasas y sales minerales;
no obstante, sepuede tomar como base
diferentes tipos de leches, como de vaca,
oveja, cabra, o búfala.
En algunos países utilizan la leche de
yegua, burra y camella. El yogur de mejor
calidad se obtiene de la leche de oveja por
su alto porcentaje de extracto seco; además, la caseína de esta leche retiene mayor cantidad de agua después de la coagulación y su grasa tiene mayor contenido

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de ácido...