yogurt

2.- YOGURT
INTRODUCCIÓN
El Yogurt es un producto fermentado; resulta del desarrollo de las bacterias Lactobacillus Bulgáricus y Streptococcus Thermophilus en leche temperada (40 -45 C),caracterizado por ser un suave gel viscoso con un delicado sabor ácido.
Las dos bacterias del yogurt son introducidas como bacterias puras en una proporción de 1:1. El gran número de estas bacterias en unestado viable dentro del producto a ser consumido.
El delicado sabor del yogurt es llevado a cabo a través de una relación simbiótica influenciada por factores importantes como es la producción deacidez. Este sabor del yogurt es debido a la presencia de componentes en pequeñas cantidades de ácido acético, diacetilo, y acetaldehído.
Existen dos tipos de Yogurt, un yogurt aflanado y yogurtbatido. La diferencia básica entres éstos dos tipos de yogurt es que el yogurt aflanado es fermentado en el envase, lo que da una característica aflanado típica. Por el contrario, el yogurt batido esfermentado en tanques grandes antes de ser envasado para la venta. Este proceso da al yogurt una consistencia blanda y muy viscosa.
La base de todo tipo de yogurt es un yogurt aflanado. Lascaracterísticas del yogurt aflanado deben ser: firmeza, buen cuerpo, suavidad, y lo más importante resistencia a la sinéresis. Durante la fermentación del yogurt, la carga de las proteínas cambia. Esto dacomo resultado una estructura de gel formada por una unión de las proteínas.

Selección de la leche.-
Para la elaboración de Yogurt, se utiliza leche seleccionada, previo análisis delaboratorio, es muy importante que esta leche a utilizar sea proveniente de vacas sanas, que no contenga residuos de antibióticos, ya que las bacterias del Yogurt son muy sensibles a la acción residual de losantibióticos.
En la elaboración de Yogurt dentro de selección de la leche se toma en cuenta los siguientes aspectos:
1.- Se utiliza leche entera.
2.- Leche libre de microorganismos; como leche...