Yogurt

PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS: ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO DE FRESA

I.INTRODUCCIÓN:

En la actualidad la industrialización de yogurt en el Perú viene dándose con mayor énfasis debido a sus propiedades nutritivas, dietéticas y sensoriales, ya que dicho producto proviene de la leche cuajada por cultivos lácticos. A todo ello hay que sumar que el yogurt es rico en proteínas, minerales, enzimas yvitaminas ([pic]) las cuales son difíciles de obtener.

II.OBJETIVOS:

• Dar a conocer la técnica de elaboración de yogurt, con la finalidad de que se familiarice con cada una de las operaciones que involucre la preparación del mismo.

• Evaluar la calidad del yogurt durante su procesamiento, determinando los puntos críticos de control en todo el proceso de elaboración.

•Aplicar mecanismos de conservación de acuerdo al tipo de producto a elaborar.

III.REVISIÓN DE LITERATURA:

¿QUÉ ES EL YOGURT?

El yogur es el producto obtenido  mediante la coagulación  por fermentación de la leche entera, total o parcial descremada, provocada  por  streptococcus, thermophilus  y  lactobacillus  bulgaricum, las cualidades nutritivas del yogur provienen no solo de la presencia de los compuesto  de la leche, sino también  de la transformación  de estos  como resultado de fermentación  acido láctica causada por los microorganismo.
La ingestión de este producto es representable en todas las edades. Para la mayor  parte  de los lactantes intolerante a la leche constituyente un magnifico alimentó.  Pues la reducción moderada de su contenido  de lactosa, en comparación  conla leche, lo hace más apropiado para  los pacientes  con deficiencia de lactasa, las propiedades bacteriostáticas  del yogurt contribuyen a la resistencia a las infecciones.
En efecto, este producto  contiene bacteria activada que forma   parte de nuestra flora intestinal  indispensable, las cuales participan en la descomposición  de los alimento en el proceso digestivo, el yogur es catalogado como un producto de alta digestibilidad, que  aumenta el coeficiente  de absorción de numerosas sustancias, tales como proteína y grasa. 
El consumo de  fósforo, calcio  y hierro en comparación con la leche; también cabe destacar su participación  en la disminución de los problemas alérgicos,   a  demás  de consumir el yogur en formas natural, este se puede integrar a múltiples preparacionesculinarias.
Es fácil de elaborar a escala domesticas, lo que contribuirá en algunas  medida  a suplir el déficit de este producto en la red comercial, el  componente  básico del yogur es la leche,  a la que  se agregan enzimas que  de acido oleico, lo que mejora la consistencia del producto y lo hace  más compacto.
Por el contrario, la leche de búfala, por sus características, debe  mezclarse  con la de vaca  para la obtención  del yogur, ya que la caseína  contenida en esta leche no retiene agua después de coagular, lo que  provoca sabor amargo y consistencia granulosa.
La leche de vaca, en relación  con la oveja  y búfala, tiene menor contenido  de extracto seco, proteína y grasa, sin tener un mayor grado de digestibilidad por  las propiedades que adquiere sus proteínas durante el procesode coagulación, por otra parte, el bacilo de yogur muy sensible a los cambios de temperaturas, por tanto, con el objetivo de asegurar los mejores resultado posible  debe usarse  un indicador  (yogur  comercial, de preferencia natural)  con  menos de 7 días de elaborado.
También debe usarse un sitio adecuado con suficiente calor para que el cultivo del yogur  se desarrolle, ( cerca de la cocina )o si prefiere, colocar  en un horno  un recipiente  con agua  a  una temperatura  mantenidas  entre 14°  y 43 °c durante 2  a 3 hrs. Esto es estricto cumplimiento, pues si la temperatura  asciende a 49°c  el cultivo madre  muere, y si descienda 35°c la acción de  los microorganismo se detiene.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL YOGUR
El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos...