Yogurt

NOTAS DE CLASE

ESTUDIO DE LA LECHE

Preparado por GLADYS RAMÍREZ LÓPEZ Profesora

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA FACULTAD DE QUÍMICA FARMACÉUTICA DEPARTAMENTO DE FARMACIA

2008

Formación de la leche: La leche el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos y se forma en las células del epitelio que recubre los alveolos de la glándula mamaria. La glándulamamaria de la vaca (Bos domesticus), está formada por alveolos o acini reunidos en lobulillos que forman la membrana envolvente y están constituidos por racimos secretores que en total tienen unos 2 mil millones de alvéolos y cada lobulillo contiene entre 8 y 120 alvéolos; todos se encuentran en comunicación con los canales excretores o galactóforos que constituyen los órganos de transporte, losque a su vez, desembocan en la cisterna mamaria o seno galactóforo que puede contener hasta 400 ml de leche; esta se comunica a su vez con la cisterna del pezón, formada en su parte final por un conducto papilar cerrado por un esfínter. La ubre está fuertemente irradiada por 2 vastas redes capilares, administradas por las arterias púbicas externas.

Tras haber acumulado los materiales precursoresde los constituyentes de la leche, las células de los acini hinchadas sufren una degeneración, su parte apical se rompe y cae acompañada de agua, en la cavidad de los acini para formar la leche. Este mecanismo de elaboración sin duda original, ha hecho decir que “la leche no es una verdadera secreción sino más bien un producto patológico (alimentario para el ternero) procedente de la lisis de untejido epitelial abundante cuyas células grasas mueren y son eliminadas”. Es bueno tener en cuenta que normalmente, algunas células polinucleares o mono nucleares móviles (leucocitos o glóbulos blancos) se infiltran normalmente a través de las paredes de los acini y pasan a la leche. Fisiología La leche se produce durante el período de lactación y es estimulada por la hormona prolactina producidaen el lóbulo anterior de la hipófisis (400L plasma filtrado sanguíneo 1L de leche). Actualmente la hormona Metilbovino - Somatotropina (MBS) se utiliza para aumentar considerablemente la producción de leche en una vaca: en general una vaca Holstein produce 14L/día o sea unos 5.300 L/año

al contario, una Holstein MBS produce 36 L/día o 13.000L/año, se conoce animal que produce 27.000kg/año o75kg/día después de recibir la hormona metilsomatotropina bovina. La glándula mamaria está hondamente vascularizada, los alvéolos están rodeados de una red capilar excepcionalmente densa. Se pueden evidenciar durante la parte activa de la lactancia 2 ó a veces 3 nucléolos en las células glandulares y uno de ellos permanece cerca a la base del alvéolo. El protoplasma encierra en la parte vecina alcentro del alvéolo, gotitas de materia grasa. Las células glandulares se inflan y cuando su volumen es suficiente, la parte volteada hacia el centro del alvéolo se despega y cae en la luz del alvéolo llevando consigo la grasa y uno de sus núcleos. Los glóbulos grasos se meten directamente en suspensión, en cuanto al protoplasma y a los núcleos, se disuelven y concurren en la formación de la lecheque es un líquido denso, opaco, blanco con matiz amarillento, ligeramente azucarado y de olor débil.

Heterogeneidad de la leche La leche es una emulsión de materia grasa en forma globular, en un líquido que muestra analogía con el suero sanguíneo. Este líquido es así mismo una suspensión de materias proteicas en un suero constituido por una solución neutra que contiene principalmente lactosa ysales minerales.

Aspecto citológico La leche está constituida de glóbulos grasos y de desechos celulares diversos. 1. Glóbulos grasos: tienen un diámetro entre 0.1 y 15 mm y su número es inversamente proporcional a su diámetro. Varía entre 2 y 11 millones de glóbulos/C3 Están recubiertos por membranas 8-10 µ grosor de fosfolípidos. 2. Elementos celulares: se distinguen a. los corpúsculos del...