Yogurt

OBJETIVO: Realizar yogur para beber con los estándares de producción.

-MATERIAS PRIMAS
* Leche.
* vaso de yogurt natural
* sobre de leche en polvo
* Azúcar (edulcorante)
* Algún aditivo extra para darle sabor (Fresa en este caso)

MATERIAL
* 1 recipiente de plástico con tapa con capacidad de 2L.
* 1 Baño María.
* 1 recipiente de plástico con capacidadde 1L.

* 1 cuchara.
* 1 bureta.
* 1 soporte universal.
* 1 panza para bureta.
* 1 matraz Erlenmeyer.
* 1 vaso precipitado de 250 ml.
* 1 pipeta graduada de 10 ml.
* Balanza analítica.

LECHE: El componente básico del yogur es la leche, a la que se agregan enzimas que favorecen la fermentación ácido-láctica hasta obtener la coagulación. La calidad del productoque se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de los fermentos y del tipo de leche que se utilice, cada una posee distintas proporciones de agua, proteína, lactosa, grasas y sales minerales; no obstante, se puede tomar como base diferentes tipos de leches, como de vaca, oveja, cabra, o búfala.
En algunos países utilizan la leche de yegua, burra y camella. El yogur de mejor calidad seobtiene de la leche de oveja por su alto porcentaje de extracto seco; además, la caseína de esta leche retiene mayor cantidad de agua después de la coagulación y su grasa tiene mayor contenido de ácido oleico, lo que mejora la consistencia del producto y lo hace más compacto. Por el contrario, la leche de búfala, por sus características, debe mezclarse con la de vaca para la obtención del yogur, yaque la caseína contenida en esta leche no retiene agua después de coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa.
La leche de vaca, en relación con la de oveja y búfala, tiene menor contenido de extracto seco, proteínas y grasas; sin embargo, el yogur elaborado con ella posee un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquieren sus proteínas durante el proceso decoagulación.1

YOGUR NATURAL: el bacilo de yogur es muy sensible a los cambios de temperatura; por tanto, con el objetivo de asegurar los mejores resultados posibles debe usarse un «iniciador» (yogur comercial, de preferencia natural) con menos de 7 días de elaborado.
LECHE EN POLVO: se le agrega a la base del yogurt para aumentarle los sólidos totales, es decir se necesita una concentración mayorde solidos para que tenga la consistencia propia del yogurt, ahora dependiendo del tipo de yogurt es que le agrega mas o menos L p d, por ejemplo si se trata de un yogurt líquido el máximo porcentaje de solidos será 10%, en cambio si quieres hacer un yogurt aflanado será por lo menos 14% solidos. La determinación de la cantidad de L p d se hace por un balance de materia.

AZUCAR: El edulcorantemás usado es la sacarosa (azúcar común) pero también puede emplearse miel de abeja, jarabe de maíz o edulcorantes no calóricos, como el aspartame.
*Cultivos: Los cultivos se usan en la elaboración del cultivo madre. Están formados por las bacterias lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophillus. Estas bacterias pueden usarse en cultivos congelados o liofilizados de uso directo, lo quereduce los riesgos de contaminación. Estos microorganismos requieren de ciertas condiciones para desarrollarse, como una temperatura adecuada, elementos nutritivos, y un nivel apropiado de acidez. En la leche encuentran estas condiciones lo que permite la fermentación láctica y en consecuencia la obtención de yogurt. En este proceso, cada una de las bacterias actúa en diferentes momentos y condiciones.DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO INDUSTRIAL*

1.-Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.
2.-Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso.
3.- Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el contenido de...