Yogurt

 Yogurt
Su pH:
Entre los compuestos responsables del aroma típico del yogur se encuentran: acetaldehído, acetoína, diacetilo, etanol. Durante la fermentación la mezcla de yogur coagulaproduciendo un descenso del pH. El Streptococcus es el responsable de la caída inicial del pH hasta aproximadamente 5.0. Entre tanto el Lactobacillus es el responsable del descenso del pH hasta 4.0.
La mediadel pH es 6.5 ± 0.03 en la leche y de 4.4 ± 0.1 en el yogurt
o tal vez uses un rango pH 4-5 porque es para evitar la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas
El yogur —tambiénconocido como yogurt, yogourt, yoghurt o yoghourt, aunque la Real Academia Española (RAE) solo admite la forma «yogur»1 — es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.
Sibien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogursu textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade chocolate, fruta ,vainilla y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos.
Índice de Acidez
Ácidos en el yogur
El yogur,un alimento popular preparado de leche fermentada, debe su característico sabor ácido a la combinación de ácidos naturales. Los probióticos, que son bacterias "amigables" involucradas en la producciónde yogur, producen esos ácidos de manera natural durante el proceso de fermentación. Como resultado, el yogur generalmente tiene un pH ligeramente ácido entre 4,5 y 5,0, dependiendo de la recetainvolucrada en su producción.
A medida que las bacterias amigables colonizan un cultivo de yogur, crean varios ácidos como subproductos de la respiración y metabolismo. De acuerdo a la página web de laUniversidad de Guelph, son cuatro los ácidos principales que contribuyen al sabor y acidez del yogur. Éstos incluyen ácido láctico, acetaldehído, ácido acético y ácido diacetil. Todos ellos no son...